Dry Aged Steak mit Gurkensalat und Estragon

Trocken greifte, oder auch „dry aged“ Steaks sind etwas Feines. Auswärts durften wir das unter anderem schon wie hier berichtet in New York im Peter Lugers und wie hier in Berlin im Filetstück genießen – jetzt gab es so ein unglaublich aromatisches, zartes und einfach leckeres Stück Fleisch auch mal für Zuhause. Dieses Vergnügen wurde mit zuteil, weil ich das nagelneu ins Sortiment aufgenommene, in Buchenholzasche gereifte, Entrecôte von der Metzgerei Der Ludwig testen durfte.
Da sage ich natürlich nicht nein und Bessere Hälfte erst recht nicht. Trotz der heißen Temperaturen der vergangenen Tage ist das Steak also wohlbehalten und gekühlt an einem sonnigen Vormittag bei uns eingetroffen. 450g bringt es auf die Wage und sieht schon ganz wunderbar aus – das hätte ich mir an der Fleischtheke auch sofort mitgenommen.
Und während ich mir normalerweise nicht reinreden lasse wenn es um mein Steak geht hat dieses ein kleines Heftchen mit charmanten Zubereitungstipps im Gepäck. Dabei soll das Steak angebraten und dann auf etwas altbackenem Brot im Ofen fertig gegart werden. Ich entscheide mich für frisches Brot, das kann man dann gleich als Beilage verwenden. Die Idee an sich finde ich aber interessant und auch das abschließende Schwenken in Butter mit Kräutern und Knoblauch klingt gut.
Dazu einen frischen Gurkensalat mit einer Salatgurke aus eigener Ernte und etwas frischem Estragon aus dem Garten – schon haben wir ein tolles Abendessen bei dem das Fleisch definitiv der Star ist!

Zutaten für 2 Personen:

450g (in Buchenholzasche gereiftes) Dry Aged Entrecôte

etwas neutrales Pflanzenöl

4 Scheiben Brot

60g Butter

Pfeffer & Salz

1 Knoblauchzehe

1 Zweig Rosmarin

Für den Salat:

1 Salatgurke

1/3 rote Zwiebel

3 Zweige Estragon

Pfeffer & Salz

3 EL sehr gutes Olivenöl

1 EL sehr guter Balsamico

Zubereitung:

Zuerst geben wir dem Steak ausreichend Zeit um auf Raumtemperatur zu kommen. Das dauert hier in etwa zwei Stunden.

Für das Steak etwas Rapsöl in der Pfanne stark erhitzen. Das Steak hinein legen und von jeder Seite eine Minute lang scharf anbraten. Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Steak kurz aus der Pfanne nehmen, die Brotscheiben hinein legen und das Steak darauf platzieren. So weit, so gut.

Die Steakpfanne auf mittlerer Einschubhöhe für 8-10 Minuten in den Backofen schieben. Ich habe mich für 9 Minuten entschieden, das wird dann so wie ihr es auf dem Foto seht und das ist schon mehr rare als medium. Finde ich absolut genial, gerade bei so einem guten Stück Fleisch, wer es aber mehr durch mag sollte evtl. eher 10-11 Minuten ins Auge fassen.

Ich nutze die Zeit um die Gurke zu schälen und zu entkernen. Dann wird sie in kleine Stücken gewürfelt und zusammen mit der sehr, sehr fein gewürfelten Zwiebel und dem klein gehackten Estragon in eine Schüssel gegeben. Salzen und kurz stehen lassen. Nach 5 Minuten das gesammelte Wasser abgießen und den Salat mit Essig und Öl anmachen und mit Pfeffer abschmecken.

Jetzt sollte auch das Steak aus dem Ofen kommen. Das Steak samt Brot aus der Pfanne nehmen und das Stück Butter darin schmelzen. Den Rosmarin und die Knoblauchzehe mit der flachen Seite oder dem Griff vom Messer flach klopfen – so können beide Zutaten die Butter besser aromatisieren.

Das Steak kurz von beiden Seiten darin schwenken, dann darf es einen Moment ruhen während ich das Brot in die Pfanne lege. Das wird in der lecker duftenden Butter kurz knusprig angeröstet.

Das Steak fein aufschneiden, wer zwei Steaks hat kann es auch am Stück lassen – wer ein dickes Steak für zwei teilt sollte es so machen wie ich.

Brot, dry aged Steak und Gurkensalat auf dem Teller anrichten und das Steak mit etwas Pfeffer würzen. Dazu gebe ich ein gutes Fingersalz mit auf den Teller.

Viel Spaß beim Genießen!

 Dieser Artikel ist mit freundlicher Unterstützung von der Metzgerei Der Ludwig entstanden.