Käse machen in der Weinschule Berlin

Das ist doch alles Käse! Nein, nicht alles – das ist auch Butter und Joghurt! Etwas über eine Woche ist es jetzt her, dass wir unseren Sonntag Nachmittag bei Bernhard und Sina Moser in der Weinschule verbracht haben um zu lernen wie man Käse macht. Eigentlich wollte ich ja mit meinem Bericht warten, bis wir den fertigen Schimmelkäse abgeholt haben – aber den kann ich ja dann später noch ergänzen.

Um 14Uhr ging es los. Es wurden 3 Grüppchen mit je 4 Teilnehmern gebildet – die „Mallorcas“ waren auch da, da hatten wir gleich unser 4er Team zusammen. Für den Schimmelkäse wurde vorab für jede Gruppe ein großer Topf vorbereitet, so haben wir die Schritte von Tag 1 (Säurewecker ansetzen) und Tag 2 (Milch zum Säurewecker geben) übersprungen. Also haben wir die Weißschimmelkultur zugefügt, die Milch erhitzt und das Lab eingerührt. Alles wurde von theoretischen Grundlagen begleitet, damit wir auch verstehen was wir da eigentlich gerade machen. In den folgenden 90 Minuten gab es Kaffee und Kuchen im Weinkeller, gespickt mit reichlich Theorie zum Thema Käse und einem ausgiebigen Frage und Antwort Teil. Dann sind wir zu Punkt zwei auf der Tagesordnung übergegangen und haben Süßrahmbutter gemacht. Na gut, wir haben ertsmal die Sahne in das Butterfass gegeben, den Rest hat dann vorerst die Maschine gemacht.

Zurück zum Schimmelkäse – wir haben den Käsebruch geschnitten und ihn mit der Schaumkelle in die Käseform gehoben. Dabei ist noch reichlich Molke abgeflossen, aber am Ende hatten wir tatsächlich 4 Förmchen voll mit Käse. Der wurde markiert und zur weiteren Verarbeitung vertrauensvoll für die nächsten 2 Wochen in der Weinschule zurück gelassen. Der wird noch von außen gesalzen und mit Schimmel besprüht. Wenn er fertig ist dürfen wir ihn abholen.

Da waren wir schonmal stolz wie Oskar auf unseren ersten, erfolgreich absolvierten Käseteil.

Dann wurde der Mozzarella vorbereitet. Zitronensäure auflösen und in die kalte Milch geben, erwärmen, Lab zufügen, rühren und warten bis die Milch dick gelegt ist. Den Käsebruch schneiden, erhitzen und mit der Schaumkelle in ein Sieb heben. Die Molke erhitzen – und jetzt darf man nicht so hitzeempfindlich sein. Den Käsebruch portionsweise auf die Schaumkelle legen, in der Molke erhitzen und ordentlich kneten und ziehen. Das Ganze 4-5x wiederholen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und eine Kugel daraus formen. In die kalte Molke legen und im Kühlschrank aufbewahren. Den gab es bei uns mit etwas Olivenöl und Balsamico zum späten Frühstück – etwas fester als er sonst ist, aber sehr lecker. Leider musste man beim Mozzarella so zügig arbeiten, dass wir tatsächlich kein Foto haben…

Irgendwann zwischendurch war die Butter an der Reihe – sobald sie klumpig wurde kam Eis dazu, dadurch wurde die Masse stabiler. Dann wurde sie in ein Sieb umgelagert und jeder konnte sein Stück Butter machen indem man die Masse wie einen Schneeball ganz fest ausgedrückt und geformt hat (Achtung – spritzt!). Dann kam sie in das Butterförmchen. Glatt streichen und mit viel Kraft ausklopfen. In Papier verpacken und fortan im Kühlschrank lagern.

Zum Abschluss haben wir uns im Keller gemeinsam zur Brotzeit niedergelassen. Den Joghurt haben wir nicht mehr geschafft, aber jeder hat ein Gläschen und das Rezept mitbekommen. Dann gab es frisch gebackene Brote, hausgemachte Butter, etwas Käse, etwas Salz – und natürlich etwas Wein. Schlicht, aber unglaublich lecker.

Wer jetzt auch Lust hat kann ja mal schauen, ob es für den nächsten Termin am kommenden Sonntag noch freie Plätze gibt. Ich kann es nur empfehlen – wir hatten super viel Spaß und es ist überraschend, wie simpel die einzelnen Schritte sind wenn man weiß, welche Zutaten man braucht und worauf man achten muss.

Probiert es selbst!