Kalbsleber mit Apfel und Zwiebel in Sherry-Sauce

Wenn man von Leber „Berliner Art“ spricht, dann ist damit eine Variante mit Apfel und Zwiebel gemeint. Finde ich persönlich sehr lecker – Voraussetzung ist natürlich, dass die Leber in der Mitte noch schön rosa ist und nicht tot gebraten wurde. Mein Favorit ist dabei ganz klar Kalbsleber mit Apfel und Zwiebel, ihr könnt alternativ aber auch Hähnchenleber nehmen. Ob man das Ganze dann eher klassisch mit etwas Weinbrand verfeinert oder der Leber mit einem Schluck Sherry einen spanischen Touch verleiht ist natürlich jedem selbst überlassen – so oder so, wenn ihr euch traut die Leber zu flambieren wird daraus nochmal ein ganz besonderes Highlight. Ich serviere die Leber dann am liebsten mit einem cremigen Kartoffelpüree – ein absoluter Klassiker!

Zutaten für 2 Personen:

350g Kalbsleber

1 säuerlicher Apfel

1 Zwiebel

etwas Öl

Pfeffer & Salz

Für die Sauce:

120 ml trockener Sherry oder Weinbrand

etwas frische Petersilie oder Schnittlauch

1 EL Butter

Pfeffer  & Salz

Für das Kartoffelpüree:

200g Kartoffeln

50g Schlagsahne

ca. 150ml Milch

1 Prise Muskat

Pfeffer & Salz

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Die Kartoffeln in einen Topf mit kaltem Salzwasser geben, aufkochen und ca. 12-15 Minuten köcheln lassen bis sie weich sind.

In dieser Zeit die Leber vorbereiten. Die Kalbsleber in mundgerechte Stücke schneiden, die Zwiebel schälen und in feine (Halb-)Ringe schneiden und den Apfel schälen, vierteln, entkernen und klein würfeln.

Wenn die Kartoffeln fast fertig sind etwas Öl in der Pfanne erhitzen und die Leber darin rundum scharf anbraten. Die Leber aus der Pfanne nehmen und kurz beiseite stellen. Die Zwiebeln in die Pfanne geben und kurz anbraten, die Hitze reduzieren, die Apfelstücke dazu geben und die Zwiebeln glasig anschwitzen.

Die Kartoffeln abgießen, zurück in den Topf geben und mit dem Kartoffelstampfer* möglichst fein stampfen. Mit einem Schneebesen zuerst die Schlagsahne und dann die Milch unter Stampfkartoffeln rühren bis das Püree die gewünschte Konsistenz hat. Mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken.

Die Leber zurück in die Pfanne zu Apfel und Zwiebel geben. Mit Weinbrand ablöschen – wer flambieren will stellt spätestens JETZT die Dunstabzugshaube aus. Mit einem Stabfeuerzeug (sicher ist sicher) sofort anzünden und kurz brennen lassen. Wenn es euch zu unheimlich ist könnt ihr die Pfanne kurzerhand mit einem Deckel verschließen und die Flamme so ersticken. Noch 2-3 Minuten auf kleiner bis mittlerer Stufe köcheln lassen, dann sollte die Leber innen zart rosa sein. Ein Stückchen kalte Butter unter die Sauce rühren und die Pfanne vom Herd nehmen.

Die Petersilie oder den Schnittlauch fein hacken und in die Sherry Sauce geben.Alles final mit etwas Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Kalbsleber mit Apfel und Zwiebel zusammen mit dem Kartoffelpüree anrichten und etwas von der Sauce darüber geben.

Guten Appetit!

Ein etwas älteres Foto in der Variante mit Petersilie: