Kalbsleber Praline auf Rotkohlcreme

Der zweite Weihnachtsfeiertag ist für mich immer der Tag im Jahr an dem ich mich in der Küche komplett austoben kann. Ich liebe das und somit gehört natürlich auch ein kleines Amuse Bouche fest ins Programm. Diesmal habe ich lang überlegt was wohl passen könnte und mich am Ende für eine Kalbsleber Praline auf Rotkohlcreme mit einem Klecks Apfelgel entschieden. Zugegeben, eigentlich wollte ich eine Gänseleber Praline machen, aber dafür war ich an der Fleischtheke mit meiner Bestellung einfach zu spät dran. So hat aber alles ganz wunderbar gepasst und ist genau so geworden, wie ich mir das vorgestellt habe. Und mit einem Haps ist es dann auch schon weg!

Zutaten für 10 Löffel:

Für die Kalbsleber Pralinen:

150g Kalbsleber

Pfeffer & Salz

30g + 1 EL Butter

1/2 Zwiebel

Für die Rotkohlcreme:

5-6 EL Rotkohl, fertig zubereitet

Für das Apfelgel:

1/2 saurer Apfel, z.B. Grany Smith

4g Agar Agar

etwas Wasser

Zubereitung:

Am Vortag den Apfel schälen und klein würfeln.

Die Apfelstücken mit 3-4 EL Wasser kurz anschwitzen…

… und dann mit Agar Agar und etwas Wasser in den Mixer geben. Zu einer glatten Creme mixen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Morgen aufmixen und in eine kleine Spritze füllen.

Etwas Butter in der Pfanne schmelzen und die Leber in ca. 2x2cm große Würfel schneiden. Die Leber rundum scharf anbraten und 2-3 Minuten schwenken – sie sollte auf keinen Fall komplett durch gebraten sein. Mit Pfeffer und Salz würzen und beiseite stellen.

Die Zwiebel klein Würfeln und die restliche Butter in der Pfanne schmelzen. Die Zwiebelwürfel darin bei kleiner Hitze glasig anschwitzen und mit der Butter zur Leber geben.

Die Leber mit Butter und Zwiebeln fein pürieren und für ca. 3 Stunden kalt stellen. Danach sollte sie die Konsistenz von fester Leberwurst haben.

Den fertig zubereiteten Rotkohl (z.B. nach diesem Rezept) zu einer feinen Creme mixen.

Einen Teelöffel Rotkohlcreme auf den Servierlöffel setzen und mit dem Löffelrücken glatt streichen. Mit einem Teelöffel etwas von der Kalbslebermasse abstechen und mit nassen Händen zu kleinen Kugeln formen. Auf der Rotkohlcreme platzieren.

Einen Klecks Apfelgel vorne auf den Löffel setzen…

… und falls zur Hand für die Optik einen kleinen Streifen vom Petersilienblatt mit anrichten.

Länger als eine Stunde vor dem Servieren würde ich die Kalbsleber Pralinen nicht vorbereiten, damit die kleinen Kugeln nicht antrocknen.

Und dann könnt ihr die kleinen Häppchen auch schon servieren.

Ein schöner Start ins Menü!