Rezension – Natürlich gut backen
Jochen Baier – schwäbischer Meisterbäcker in der sechsten Generation und Juror der Sendung „Deutschlands bester Bäcker“ hat ein Buch geschrieben. Ein Buch rund um das Thema backen in dem sowohl süße Leckereien als auch kräftige Brote ihren Platz finden. Erschienen ist sein Buch Natürlich gut backen: Meine schwäbische Backstube
Produktdetails:
86 Farbfotos
laminierter Pappband
259 x 198 mm (LxB)
1. Auflage 2015
ISBN: 978-3-440-15030-6
Art.-Nr.: 15030
Die ersten Seiten des Buchs sind sehr persönlich, es geht um die Familiengeschichte, Jochen Baiers Wanderjahre, die Übernahme des Familienbetriebs, gesundheitliche Hindernisse und die Umstellung auf Bio-Qualität. Er nimmt uns kurz mit auf die Felder und man merkt schon beim Lesen, dass seine Aussage „gutes Backen braucht mehr als gute Rezepte“ für ihn eine Herzensangelegenheit ist.
Es folgen ein paar Profi-Tipps aus der Backstube in denen es um Vorteigstufen, Kneten & Wirken, Dinkelmehl und das backen & Beschwaden geht. Kurz und knapp – man hat die wichtigsten Infos, aber für mich hätte dieser Teil noch ein bisschen ausführlicher sein dürfen.
Es folgt eine Übersicht zu den Themen Sauerteig, tourierte Teige, Bisquit und Buttersand – dann geht es endlich mit den Rezepten los.
Genau genommen mit dem Thema Brot und Brötchen. Urdinkelbrot, Roggenlaible, Emmer-Brot, Steinofenbrot von 1835, schwäbische Seelen, Laugengebäck oder Mitschele – das sind sozusagen schwäbische Brioches – erwarten euch hier. Die Zutatenliste zeigt was für den Vorteig oder Hauptteig benötigt wird. Außerdem ist der Zeitbedarf aufgeführt. Schöne Fotos und traditionelle Rezepte – eine gute Mischung. Die Rezepte sind gut verständlich geschrieben und übersichtlich gegliedert.
Das nächste Kapitel widmet sich dem Thema backen und enthält auch hier viele Klassiker und Basics. Ein Butterhefezopf, Apfel-Streusel-Kuchen, Marmorkuchen oder Käsekuchen – mir gefällt hier am ehesten der Gugelhupf und auch die modern interpretierte Schwarzwälder-Kirsch im Glas finde ich ganz hübsch. Trotzdem kommt hier bei mir keine Backstimmung auf.
Gutsle & süße Stückle – das dritte Kapitel des Buchs dreht sich rund um Ofenschlupfer mit Weinschaumsauce, Schneckennudeln, Flachswickel, Baisers und schwäbische Cookies – ich bin froh, dass es zu jedem Rezept ein Bild gibt… sonst wäre ich ohne Dolmetscher wohl hoffnungslos verloren!
Ich springe einfach mal direkt weiter zum letzten Kapitel – hier gibt es nämlich wieder herzhaftes Gebäck! Und was für welches – Käs-Stängle die einfach zum Knuspern einladen, Dinnede mit Zwiebeln und Speck (das sieht so aus wie Flammkuchen), Lauch-Speck Kuchen oder Salzkuchen – hier gibt es so einiges was zum Backen verführt.
Ich habe das mit Wasser eingenetzte Dinkelbrot gebacken, leider ist die Kruste bei mir nicht so schön glänzend geworden. Vielleicht liegt das ja am kalkhaltigen Berliner Wasser… 😉 Ansonsten ist es schön luftig, mit krachender Kruste aber super saftiger Krume und schmeckt wunderbar aromatisch – auch wenn ich die Kruste beim nächsten Mal wohl sicherheitshalber einschneiden werde damit es mir nicht aufreißt.
Mein Fazit: ich tue mich hier ein bisschen schwer – das Buch bietet auf jeden Fall eine Vielzahl schöner Rezepte aus der schwäbischen Küche, die Rezepte sind gut erklärt und nicht zu kompliziert. Es geht wirklich einmal quer durch die schwäbische Backstube. Wer also sowohl süß als auch herzhaft backen möchte findet hier ein paar schöne Rezeptideen. Ich hätte mir allerdings gerade im Brotbackbereich vielleicht lieber etwas mehr Hintergrundinformationen und noch mehr Tipps und Tricks gewünscht. So würde ich das Buch für Leute mit etwas Backerfahrung empfehlen, wobei versierte Bäcker hier wohl keine großen Herausforderungen mehr finden werden.
Jetzt gibt es erst einmal ein Scheibchen Dinkelbrot!
Dinkelbrot – mit Wasser eingenetzt
Zutaten für 2 Brote à 450g:
Vorteig:
100g Dinkelmehl, Typ 630
250ml kochendes Wasser
Hauptteig:
400g Dinkelmehl, Typ 630
10g frische Hefe
14g Salz – im Original 10g
200ml Wasser
1 EL Rapsöl
Zubereitung:
Für den Vorteig / das Brühstück das Mehl in eine Schüssel geben und das Wasser im Wasserkocher aufkochen. Das Mehl mit dem kochenden Wasser übergießen und alles mit einer Gabel gut vermengen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Alle Zutaten für den Hauptteig in eine Schüssel geben und von Hand (bei mir auf kleinster Stufe in der Küchenmaschine) verkneten bis ein weicher Teig entsteht.
Ein Schüssel mit Öl ausreiben und den Teig hinein geben.
So darf er jetzt 3 Stunden ruhen, wobei er jeweils alle 40-45 Minuten einmal mittig gefaltet wird (insgesamt 3x).
Den Teig auf einer mit Wasser befeuchteten Arbeitsfläche mit nassen Händen halbieren und zu einer glatten Kugel formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Den Backofen bei Umluft auf 230°C vorheizen. Auf unterster Schiene ein leeres Backblech einschieben.
Das Blech mittig in den Ofen schieben und auf das zweite, unten eingeschobene Backblech eine Tasse Wasser geben.
Nach 5 Minuten die Ofentür öffnen um den Dampf abzulassen und das untere Blech heraus nehmen. 10 Minuten später die Temperatur auf 200°C reduzieren und die Brote für weitere 40 Minuten fertig backen.
Vollständig auskühlen lassen. Wenn ihr ungeduldig seid könnt ihr es auch schon anschneiden wenn es noch lauwarm ist. Meine Kruste glänzt leider nicht so schön wie im Buch, aber ansonsten ist das Brot wunderbar gelungen. Ein schönes Rezept von Jochen Baier aus dem Buch „Natürlich gut backen“!
Das Buch „Natürlich gut backen“ wurde mir freundlicherweise vom Kosmos Verlag zur Verfügung gestellt. Meine Rezension zum Buch und zu den Rezepten ist davon unabhängig und entspricht ausschließlich meiner persönlichen Meinung.
Ich habe Jochen Baier auch schon in der Sendung „Deutschlands bester Bäcker“ gesehen und über sein enormes Fachwissen gestaunt.
Die Kuchenrezepte würden mich schon sehr interessieren.
Danke für die schöne Rezension !
Gerne – es freut mich, wenn ich dir einen kleinen Überblick über das Buch geben konnte!
Ich liebe deine Butterkuh! Musste mal gesagt werden… ich bin auch kein süßer Bäcker, aber mit gutem Zwiebelkuchen und frischem Brot kriegt man mich immer 😉
Die Butterkuh ist genial, oder? 😉