Roggen Bierbrot aus dem Topf
Heute ist der 3. Tag des deutschen Brotes und auch wenn ich kein Bäcker bin – gutes Brot will gekonnt sein. Und das erkennt man eben doch daran, dass es mit guten Zutaten vor Ort hergestellt und gebacken wird. Aufbacken kann schließlich jeder. Also bleibt nur selber backen oder sich den Bäcker des Vertrauens suchen. Aber ich schweife ab – es gibt zwei Dinge die man hier in Deutschland ordentlich macht: Brot backen und Bier brauen. Also gibt es heute von mir ein kräftiges Roggen Bierbrot mit ein paar Sonnenblumenkernen drin. Für die krachende Kruste habe ich es im Topf gebacken. Das ist seit Neustem Bessere Hälfte’s absolute Lieblingsvariante!
Zutaten:
350g Roggenvollkornmehl
150g Roggenmehl
200g Weizenmehl, Typ 550
150g Sonnenblumenkerne
80g Walnüsse
450ml Bier
10g Honig
10g Olivenöl
10g frische Hefe
15g Salz
Zubereitung:
Alle Zutaten außer das Salz in die Küchenmaschine geben und 5 Minuten auf kleiner Stufe verkneten. Das Salz zufügen und den Teig weitere 10 Minuten auf höherer Stufe zu einem glatten, nicht mehr klebrigen Teig verarbeiten.
2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, nach einer Stunde einmal falten. Dann für 8-12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche rund formen und im Gärkörbchen für eine Stunde auf Raumtemperatur kommen lassen. In dieser Zeit den Topf im Ofen auf 250°C vorheizen.
Den Topf vorsichtig aus dem Ofen holen und auf einer Korkplatte oder einem Holzbrettchen abstellen. Das Brot hinein kippen und je nach Lust und Laune über Kreuz oder anders gut 1cm tief einschneiden.
Deckel drauf, in den Ofen schieben und 45 Minuten lang backen.
Das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Passt besonders gut zu herzhaften Belägen wie Schinken und Käse.
Auf das Brot!
„es gibt zwei Dinge die man hier in Deutschland ordentlich macht: Brot backen “
Das stimmt heute weitgehend nicht mehr, echte Handwerksbäckereien machen in Deutschland zu, im vierstelligen Bereich jedes Jahr. Übrig bleiben die Großbäckereien, die die aus Tüten backen und die Brotshops mit den Broten aus Weissrussland. Allen gemeinsam ist die Verwendung von diversen Zusatzstoffen, die kein Mensch braucht, wenn man ordentlich Brot bäckt. Von den gesundheitlichen Folgen mal ganz abgesehen.
Und dein Brot sieht von außen hübsch aus. Wenn du dann 200g Roggen mit Sauerteig versäuerst (oder sofern du keinen hast, ein Seebergertütchen nimmst), dann wird das auch was mit der Krume. Oder du drehst die Mengen Roggen und Weizen um, dann klappt es auch mit ausschließlich Hefe.
Beste Grüße
Ulrike
Hallo Ulrike,
genau das mit den Aufbackbrötchen / Massenprodukten habe ich ja angestupst – und ich bin optimistisch, dass die meisten Verbraucher mit wachsendem Interesse am Essen auch wieder zu richtigem Brot zurück finden.
Aber was stimmt mit meiner Krume nicht? 😉 Ich fand sie echt gut für ein schönes, deftiges Abendbrot. Ich habe mich hier gegen den Sauerteig entschieden, weil ich finde, dass dann garnix von der Biernote übrig bleibt. Meiner ist mittlerweile doch recht aromatisch. Mit den Tütchen hatte ich ehrlich gesagt nur zwei schlechte Erfahrungen, die fand ich wirklich murks. Aber das mag ja an mir liegen.
Liebe Grüße,
Katharina
Hallo Katharina,
die Krume ist sehr dicht, dazu vereinzelt große Löcher, das sieht so aus wie eine zu geringe Versäuerung, in deinem Fall ja gar keine.
Roggen enthält sehr viele Enzyme, die das Gashaltevermögen herabsetzen, wenn sie nicht durch Säure deaktiviert werden. Das kann man auch mit Buttermilch machen, aber du hast ja Bier und das Aroma des Sauerteigs bringt viel mehr Brotgeschmack.
Ich weiß, dass der Biergeschmack nicht leiden wird, ich backe selbst gern damit, meistens mit dunklem, kräftigen Bier. Sauerteig und Bier passt gut zusammen.
Wenn du Bedenken hast, kannst du den Sauerteig am Vortag noch mal auffrischen oder einen Mohnheimer Salzsauer ansetzen (20% Anstellgut, 2% Salz, von 35°C auf 22°C fallend 15-20 Std.). In beiden Fällen bekommst du einen milden Sauerteig.
Bei Roggenmischbroten sollte man 40-50% des Roggenmehlanteils versäuern, ich würde mal mit 40% anfangen, versuchsweise kannst du ja mal 30% versuchen, sollte dir das Bor doch zu sauer werden. Aber wenn du zusätzlich 5g Hefe zugibst, solltest du die Gare des geformten Brots auf etwa eine Stunde begrenzen können, dann passiert das bestimmt nicht.
Versuch´s mal, du wirst bestimmt eine viel lockere Krume bekommen und das Brot wird viel aromatischer.
Liebe Grüße
Ulrike
Hallo Katha,
backe gerade das Brot und wundere mich über die wenige Flüssigket und der Teig daher sehr schwer zu bearbeiten ist. Wenn ich die Mehle und die Körner(ich habe das genommen, was ich noch da hatte) zusammenrechne, habe ich eine TA von 148. Wird das Brot dann nicht zu kompakt?
Außerdem habe ich die Gehzeiten nicht richtig gelesen. Kann ich das Brot schon nach 6 Stunden backen oder auch ca. 18 Stunden im Kühlschrank lassen.
Vielen Dank.
Gruß
Elke
Hallo Elke,
wenn der Teig sehr schwer zu verarbeiten ist solltest du auf jeden Fall noch ein wenig Wasser dazu geben. Manchmal gibt es je nach Mehlsorte durchaus Unterschiede wie der Teig sich „benimmt“. Da solltest du auf dein Gefühl vertrauen. An den Gehzeiten würde ich aber nichts groß kürzen. Im Zweifelsfall klingt die über Nacht Gare im Kühlschrank nach einem guten Plan.
Liebe Grüße und gutes Gelingen!
Katha