Zucchinikuchen mit Mascarpone Frosting

Seid ihr Fans von Kuchen die durch Gemüse etwas saftiger werden und trotzdem wunderbar süß bleiben? Da gibt es ja einige – den Carrot Cake, den rote Bete Schokoladenkuchen und auch diesen Zucchinikuchen, den ich ganz stark am Carrot Cake orientiert habe. Mit Walnussstückchen und einem dicken, cremigen Mascarpone Frosting. Anstelle von Pistazien habe ich hier Haselnusskrokant über den Kuchen gestreuselt, aber das dürft ihr natürlich machen wie ihr möchtet. Hier gibt es meine Variante!

Zutaten für eine große Gugelhupfform:

300g brauner Zucker

5 Eier

200g Mehl

1/2 Päckchen Backpulver

300g Butter (Zimmertemperatur)

100g gemahlene Mandeln

130g grob gehackte Walnüsse

3 TL Weihnachtsgewürz (oder ca. 2 TL Zimt, 1/2 TL gemahlene Nelken, 1 Prise Muskat, 1 Prise gemahlener Kardamon)

350g Zucchini

1 Prise Salz

Für das Frosting:

350g Mascarpone

150g Puderzucker

2 EL Haselnusskrokant

Zubereitung:

Alle Zutaten für den Teig außer die Zucchini in eine große Rührschüssel geben. Die Zucchini in Viertel schneiden und entkernen. So wird sie in der Küchenmaschine (oder mit der Gemüsereibe) grob geraspelt. Die Zucchini zu den restlichen Zutaten geben…

… und zu einem glatten Teigverrühren.

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Gugelhupfform mit Butter ausreiben und mit etwas Paniermehl ausstreuen. Den Teig einfüllen und den Kuchen für 70 Minuten in den Backofen schieben.

Die Stäbchenprobe machen, wenn kein Teig daran haftet darf der Kuchen vollständig auskühlen. Auf einen Teller stürzen – sieht schon hübsch aus, oder?

Den Mascarpone mit dem Schneebesen cremig aufschlagen und mit dem Puderzucker verrühren. Mit dem Löffel in dicken Klecksen auf dem Kuchen verteilen und mit Krokant bestreuseln.

Wenigstens eine Stunde im Kühlschrank stehen lassen, dann kann der Zucchinikuchen mit der super cremigen Glasur angeschnitten werden.

So lecker, dass die Gäste sich noch ein Stück mitnehmen wollen und auch im Büro kein einziger Krümel übrig bleibt.

Wer möchte ein Stück naschen?