Körner-Baguette

Ein Breadbakingday wie er mir gefällt – Karin von Food for Angels and Devils wünscht sich für den 66. von Zorra veranstalteten BBD das ultimative Baguette Rezept. Hüstel… also ich sage mal vorweg, dass ich hier kein klassisches Baguette gebacken habe. Ich habe ein Körner-Baguette gebacken. Das hat den folgenden Hintergrund: ein normales Baguette bekomme ich beim Bäcker fast immer. Natürlich nicht so lecker wie ein selbst gebackenes, ohne Frage, aber es gibt eins. Mit dem Körner-Baguette ist das oft weniger einfach. Wenn ich nach Feierabend noch eins brauche herrscht oftmals gähnende Leere im Regal. Also backe ich einfach eins selber – die Hälfte wurde schon aufgeschnitten, die zweite Hälfte habe ich eingefroren… für schlechte Tage!

Zutaten für 1 großes Baguette:

80g Haferflocken

79g Kürbiskerne

60g Sonnenblumenkerne

60g Leinsamen

10-12g Salz

50g Hartweizengries

320 ml + 90 ml Wasser

180g Weizenmehl (Typ 550)

150g Weizenvollkornmehl

50g Dinkelvollkornmehl

8g frische Hefe

1 Ei

25g Olivenöl

Zubereitung:

Zuerst müssen wir uns ein Quellstück ansetzen. Dafür kommen Haferflocken, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Hartweizengries, Salz und 320 ml Wasser in eine Schüssel. Gut umrühren und alle Körner vom Rand mit in die Masse schieben.

Die Schüssel wandert für 6-7 Stunden zum quellen in den Kühlschrank. Ich rühre 2-3mal um, das ist aber vermutlich nicht wirklich nötig… ich kümmere mich nur gerne um meinen Brotansatz. Danach gebe ich die restlichen Zutaten dazu und knete den Teig mit dem Handrührgerät 10 Minuten lang durch. Danach wissen die Arme was sie getan haben. Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht (ca. 12 Stunden) in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag sieht der Teig bereits so aus:

Jetzt will der Teig ordentlich durchgeknetet werden. Nix da mit Vorsichtig und Gefühl – ruhig mit Kraft. Dabei forme ich ihn erstmal zu einem mehr oder weniger runden Klumpen den ich dann nochmal abgedeckt für 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lasse.

Wenn auch dieser Schritt durch ist bringe ich den Teig in Form – so wird das sicher kein Baguette. Dafür falte ich ihn 5-6 mal und immer aus der gleichen Richtung – falten, etwas lang ziehen, falten, etwas lang ziehen, und so weiter.

Ihr solltet den Teig jetzt schon auf das Blech legen, ich habe das erst später gemacht und da war es wieder schwieriger. Der Teig darf jetzt nämlich abgedeckt nochmals 1 Stunde ruhen. Dann schneide ich ihn vorsichtig und nur leicht diagonal ein… bloß nicht zu tief, bloß nicht zu tief, bloß nicht zu tief…. die  Technik habe ich von Lutz und seinem Stangenbrot abgeschaut. Sieht ganz gut aus!

Den Ofen aus 230°C vorheizen – entweder wie bei mir im Brotbackmodus mit Wasserdampf, oder bei Umluft mit einer Wasserschüssel unten im Ofen.

25-30 Minuten möchte das Brot in den Ofen, dabei lasse ich nach der Hälfte der Zeit einmal „Dampf ab“ indem ich die Tür öffne und ordentlich mit dem Topflappen rumwedel, dann öffne ich auf die letzten 5 Minuten die Ofentür einen Spalt breit und nutze den Topflappen als „Türstopper“.

Das fertige Baguette vollständig abkühlen lassen.

Knapp die Hälfte vom Baguette schneide ich auf und röste sie im Ofen leicht an, daraus zauber ich Bruschetta – so in etwa nach diesem Rezept. Die andere Hälfte wird vakuumverpackt und eingefroren.

Kein typisches Baguette, aber für mich eins meiner Liebsten.

Wer möchte probieren?

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