Katha-kocht!

Für alle, die Spaß am Kochen haben…

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Lachs “sous vide” mit Ziegenkäse auf Blätterteig

Lachs “sous vide” mit Ziegenkäse auf Blätterteig

Das ich dieses Rezept heute hier für euch kochen darf verdanke ich Zorra. Nicht nur, dass ich ihr 19. Türchen im kulinarischen Adventskalender befüllen kann, das Ganze hat seinen Ursprung im September…

Kulinarischer Adventskalender 2013 - Türchen #19

Ein verregneter Tag im September – Bessere Hälfte und ich fahren zur IFA um uns, wie jedes Jahr, die Neuheiten anzuschauen. Diesmal haben wir aber noch ein anderes Ziel – wir wollen Zorra und Mel beim Kochduell anfeuern. Geplant, getan – und danach hat die Zorra uns ein bissl im AEG Bereich herumgeführt. Dann war es Liebe auf den ersten Blick! Der Multi-Dampfgarer mit Sous Vide Funktion. Die neue Küche ist eigentlich schon bis ins letzte Detail geplant – 2 Backöfen, ein extra breiter Ofen von SMEG und ein “normaler” von AEG… jetzt wird nochmal am Schräubchen gedreht. Ich will diesen Sous-Vide Dampfgarer! Bessere Hälfte hat auf der IFA ein paar Lachs-Häppchen “sous vide” probiert und ist geschmacklich dafür. Also werden alle Hebel in Bewegung gesetzt um dieses Upgrade in die Küche zu bekommen (als erstes wurde dafür die Einbaumikrowelle über Bord geworfen). Und es hat geklappt – ich bin stolzer Besitzer dieses zauberhaften Ofens! Und weil ich ihn der Zorra verdanke ist dies auch der passende Anlass um ihn einzuweihen. Hier das 19. Türchen – es lohnt sich übrigens beim Adventskalender vorbei zu schauen, wie jedes Jahr gibt es auch diesmal wieder viele tolle Preise zu gewinnen!

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Zutaten für 9-12 Teilchen:

1 Lachsfilet (250-300g)

1 EL Dijon Senf

2 EL gutes Olivenöl

Salz und 1/2 TL Zitronenpfeffer

2 Knoblauchzehen

Für die Basis:

1 Rolle Blätterteig

3-4 EL englische Orangenmarmelade

3 rote und 3 gelbe Cocktailtomaten

9 TL Ziegenfrischkäse

1 TL getrockneter Dill

Pfeffer

Zubereitung:

Ich fange mit dem Lachs an. Um ihn “sous vide” zu garen muss ich ihn zuerst im Vakuum verpacken. Mit all den leckeren Aromen die ich dazu geben möchte – das sind Knoblauch, Senf, Zitronenpfeffer, Salz und Olivenöl. Also vermixe ich Senf und Öl und würze das Ganze mit Zitronenpfeffer und Salz. Der Knoblauch wird geschält und in dünne Scheiben geschnitten. Die Haut vom Lachs lösen und ihn samt der Marinade in den sous-vide Beutel geben. Vakuumieren, verschweißen und den Ofen vorbereiten.

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600 ml Wasser wünscht sich der Ofen für den sous-vide Prozess – die soll er bekommen. Sobald die Temperatur von 65°C erreicht ist lege ich den Fisch hinein. Durch den Wasserdampf ist er schnell nicht mehr zu sehen. Die nächsten 110 Minuten beschäftigt sich der Lachs alleine.

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Nach 80 Minuten – also 30 Minuten vor Ende – begebe ich mich wieder in die Küche. Wir brauchen ja noch einen Träger für den Lachs. Die Blätterteigteilchen sind (man glaubt es kaum) von Tim Mälzer inspiriert. Der nimmt Pflaumenmus anstelle von Marmelade und Oregano statt Dill. So passt es aber besser zum Fisch! Was an den Teilchen eigentlich so genial ist ist aber die Technik den Blätterteig einzuschneiden…

Ich schneide den Teig in 12 gleichgroße Teile – 9 davon werden zu dieser Vorspeise verzaubert. Jedes Blätterteigquadrat schneide ich am Rand einmal ringsherum 1cm breit und nur so tief, dass der Rand nicht abgschnitten ist, ein. In der Mitte bestreiche ich das Teilchen mit Marmelade.

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Seht ihr was ich meine?

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Den Ziegenfrischkäse vermenge ich mit dem Dill und etwas Pfeffer, dann kommt 1 TL Ziegenkäse auf jedes Teilchen. Die Tomatchen vierteln und je ein rotes und ein gelbes Stück Tomate zum Frischkäse geben.

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Den Rand mit etwas verquirltem Ei bestreichen.

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Die Blätterteigteilchen wollen bei 200°C gebacken werden, also kommen sie in den zweiten Ofen. Der wurde bereits entsprechend vorgeheizt und nun wandert das Blech mit den Blätterteigteilchen für 12 Minuten hinein.

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Klappe zu…

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Man sieht schon nach einem kurzen Moment wie sich der Rand, und wirklich nur der Rand, hebt.

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Zurück zum Fisch – der ist langsam fertig und will aus dem Vakuum befreit werden… aber einen Moment muss er noch warten.

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Wenn die Blätterteigteilchen “2 Minuten vor fertig” sind darf der Fisch wieder an die frische Luft. Es duftet fantastisch als ich den Beutel öffne. Den Fisch schneide ich in Streifen die ich dann nochmal halbiere…

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So zart kann man ihn einfach nicht braten. Außerdem hat der Lachs die Aromen von Senf, Zitronenpfeffer und Knoblauch wunderbar aufgenommen.

Die Blätterteigteilchen aus dem Ofen holen. Die duften auch sehr lecker… überhaupt duftet es jetzt in der Küche…

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Die Teilchen auf kleine Teller legen und den Lachs darauf anrichten.

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Die Teilchen können als Vorspeise im Menü serviert werden oder auf dem Buffet stehen und “von der Hand” gegessen werden.

Wie auch immer ihr euch entscheidet:

Lasst es euch schmecken!

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  • zorra sagt:

    Oh, was für eine Ehre! Und deine Lachshäppchen sehen zum Reinbeissen aus. Ich wünsche dir ganz viel Spass mit dem neuen Ofen und natürlich mit der ganzen neuen Küche. Ich hoffe dann noch auf eine Führung. Ein bisschen hast du ja schon in den vorigen Beiträgen gezeigt.

    • katha-kocht sagt:

      Die Küche ist toll geworden, ich könnte schon alleine in der Küche wohnen… und der sous-vide Ofen ist nochmal das i-Tüpfelchen :) Zumal der Lachs wirklich mein aller erster Sous-Vide-Versuch war und sofort gelungen ist.
      Die Führung durch die Küche gibt es in den nächsten Tagen, versprochen!

  • Nele sagt:

    Na toll, jetzt habe ich Hunger. :-D

    • katha-kocht sagt:

      *Teilchen rüberschieb* ;)

  • ninive sagt:

    Wow, das sieht super aus und schmeckt bestimmt auch so! Wobei mir das Garen in Plastik irgendwie suspekt ist…..

    • katha-kocht sagt:

      Geschmacklich ist das wirklich toll. Die Plastik-Geschichte habe ich überwunden als ich gehört / gesehen habe, dass die meisten Frischhaltefolien bis 120°C Hitzebeständig sind und mit in den Ofen können.

        Die sous-vide Beutel fühlen sich aber auch in der Textur anders an als “normale” Plastiktütchen. Nicht so weich, obwohl sie sehr dünn sind und mit einer recht starken Textur. Vom Plastik hat man auf jeden Fall nix geschmeckt ;)
  • Britta sagt:

    Mmh, die gefallen mir auch seeehr gut :-)
    Hab allerdings keinen Vakuumierer und keinen Ofen, der die Temperatur so genau hält… daher kein sous vide für mich, schnüff ;-)

    • katha-kocht sagt:

      Ich denke in dem Fall kann man das auch mit sanft gebratenem Lachs servieren ;)

  • pimpimella sagt:

    Katha! ich bekomme auch diesen Ofen! Ich werde mich an Dich wenden, und Deine Tipps “abgreifen”. Ich fand es so lieb von Dir, dass Du uns angefeuert und uns hernach noch mit Bildern versorgt hast! Danke dafür!

    • katha-kocht sagt:

      Oh wie cool! Du wirst ihn lieben – ich sag’s dir!
      Es hat super viel Spaß gemacht euch auf der IFA “in action” zu sehen und die Daumen zu drücken – das war doch Ehrensache :)

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