Katha-kocht!

Für alle, die Spaß am Kochen haben…

Katha-kocht! - Für alle, die Spaß am Kochen haben…

Mit Rewe unterwegs – beim Gemüsebau Steiner

Mit Rewe unterwegs – beim Gemüsebau Steiner

Könnt ihr euch noch daran erinnern – Anfang des Jahres habe ich in Kooperation mit Rewe eine Woche lang den Nachhaltigkeits Selbsttest gemacht und euch darüber berichtet. Schön fand ich dabei, dass mit einem Mix aus Pro Planet Produkten, regionalem Gemüse und Bio Waren einem gesunden, saisonalen und regionalen Einkauf (der nicht in einer Woche das Monatsbudget sprengt) nichts im Wege stand. Und als ich dann gefragt wurde, ob ich nicht Lust hätte mir in Kirchweidach mal anzuschauen wie zum Beispiel Tomaten und Paprika in Deutschland nachhaltig angebaut werden können… habe ich erst einmal gegoogelt wo Kirchweidach liegt. In Bayern, unweit vom Chiemsee. Sonnig soll es da sein und ein Mix aus Neugier und unserem spontanen Plan das zu einem langen Wochenende auszudehnen haben dazu geführt, dass ich gerne zugesagt habe.

Also ging es am letzten Mittwoch nach der Arbeit auf Reisen. Ein stop over in Regensburg, so sind wir am Donnerstag ausgeruht und absolut entnervt weil das Navi auf die letzten Kilometer kein Internet hatte entspannt vor den Toren vom Gemüsebau Steiner angekommen.

Rewe_Kirchweidach_ (89)

Irgendwo im Nirgendwo erstrecken sich 11,8 Hektar Gewächshaus über die Felder. Glasfronten so weit das Auge reicht. Wir sind gespannt was uns erwartet. Nach einer kurzen Begrüßung durch Herrn Steiner und Rewe geht es auch schon los. Glücklicherweise gab es vorab die Info das es warm wird – so haben wir unter unseren modischen Überziehern nur das Nötigste anbehalten. Hände und Schuhe werden desinfiziert und dann passiert das was halt passiert wenn man Blogger und Presse in freier Wildbahn jagen lässt – es wurde erst einmal ausgiebigst fotografiert.

Rewe_Kirchweidach_Collage_1

Reihen um Reihen Tomaten – so weit das Auge reicht. Und dazwischen fleißige Mitarbeiter die am Tag vermutlich mehr laufen als ich in einem ganzen Jahr. Die weißen Rohre die ihr auf den Bildern seht gehören zum Heizungssystem. Geheizt wird hier mit Geothermie – also grob vereinfacht eine riesige Erdwärmeheizung. Aber mehr dazu später. Den benötigten Strombedarf deckt man hier über eine Photovoltaikanlage. Das ist aufgrund der sonnigen Lage des Gewächshauses möglich. Unten auf dem Boden seht ihr die ausgegeizten Blätter der Tomatenpflanzen liegen. Darin “wohnen” die Nützlinge, die hier zur Schädlingsbekämpfung eingesetzt werden.

Rewe_Kirchweidach_Collage_2

Herr Steiner beginnt die Führung mit einem groben Ablauf über das Jahr im Gewächshaus – am 8. Januar werden die frisch gelieferten Jungpflanzen in Kokosfasersubstrat gepflanzt. Die Bewässerung und Versorgung mit zusätzlichen Nährstoffen erfolgt über Schläuche, die direkt zwischen den Wurzeln im Substrat stecken. Von März bis November wird geerntet und danach ist der große Gewächshausputz angesagt. Im Januar geht es dann von vorne los.

Wir ihr seht sind die Pflnazen “unten rum” ziemlich kahl – das erleichtert nicht nur die Ernte, hier wird mit System ausgegeizt. Die älteren Blätter bringen für die Pflanze nicht mehr die optimale Leistung und werden deshalb entfernt. So eine Tomatenpflanze kann hier übrigens gut und gerne mal 16m lang werden. Bei unserem Besuch hatten sie in etwa 5m Länge.

Rewe_Kirchweidach_Collage_3

Was für die Mitarbeiter tägliche Arbeit ist wird für uns kurzerhand zum Spielplatz – mit der Hebebühne geht es hoch hinaus. Die Größe des Gewächshauses ist beeindruckend. Und kennt ihr das, wenn ihr mit einem Geruch etwas ganz bestimmtes verbindet? Der Duft von Tomatenpflanzen ist für mich untrennbar mit dem Sommer verbunden. Und da es unter dem Dach entsprechend warm ist kommt hier richtiges Juli-Feeling auf… zwischen den Pflanzen, im Tomatenjungle, ist es übrigens erfrischend kühl.

Rewe_Kirchweidach_Collage_4

Geerntet wird hier übrigens erst, wenn die Tomaten wirklich reif sind. Da die Tomaten bei Rewe regional angeboten werden ist das vom Transport her kein Problem. Der große Vorteil ist der Geschmack, den jeder Tag an der Pflanze zählt – auch wenn die geerntete und verpackte Tomate ohne Probleme nachreifen würde.

Unter den Pflanzen stehen die Hummel-Boxen. In ihnen lebt jeweils ein Hummelvolk das den lieben, langen Tag umher fliegt und die Tomaten bestäubt. Bienen sind wegen ihres Flugverhaltens nicht für Gewächshäuser geeignet, kurz zusammengefasst sind sie wählerisch und fliegen für die richtige Blüte auch mal ein Stückchen weiter. Hummeln sind da unkomplizierter, die sehen eine Blüte und los geht’s.

Rewe_Kirchweidach_Collage_5

Die Bestäubung läuft also über Hummeln – und die Schädlingsbekämpfung? Auch dazu erfahren wir hier mehr. Raubmilben und Schlupfwespen sind die Lösung. Auf diesem Weg mussten im letzten Jahr keine anderen Mittel zur Schädlingbekämpfung eingesetzt werden. Nicht schlecht! Ich frage natürlich gleich nach ob das auch im eigenen Garten klappt, aber leider ist es wie befürchtet: während die Nützlinge im Gewächshaus räumlich eingeschränkt sind könnte ich sie im Garten nicht davon abhalten auch in die Nachbargärten zu entfleuchen. Das ist aus meiner Sicht ein bisschen so wie mit offenem Fenster heizen, kann man auch lassen. Außerdem sollte man bei genauem Hinsehen ohnehin den einen oder anderen Nützling im Garten entdecken. Ich werde die Augen offen halten. Die Karten mit den Raubmilben werden einfach an die Tomatenpflanzen gehangen (Foto rechts unten) – sie suchen sich dann schon selbst ein schönes Plätzchen. Prävention ist übrigens der Schlüssel – so können sich Schädlinge gar nicht erst ausbreiten.

Rewe_Kirchweidach_Collage_6

Es geht an die frische Luft und ein Sprung in das Wasserbecken scheint nur zu verlockend. Hier wird das Regenwasser von den Dächern und das Kondenswasser aus dem Gewächshaus gesammelt. Nichts wird verschwendet. Glück hatte man hier auch mit den Nachbarn, da Ausgleichsflächen geschaffen werden müssen wurde ein Feld gepachtet und in eine Wildwiese verwandelt. Auch schön.

Rewe_Kirchweidach_Collage_7

Wenn Herr Steiner über sein Projekt erzählt sieht man richtig den Vaterstolz in seinen Augen. Bisher ist dieses Gewächshaus praktisch einmalig, es zeigt aber, dass man mit etwas Glück und am richtigen Standort auch in Deutschland nachhaltig Gemüse anbauen kann.

Weiter geht es zu den Paprika. Rot, gelb, grün – Die Paprika werden aber noch umziehen, sie bekommen ein eigenes Gewächshaus und in diesem Flügel werden dann Tomaten gepflanzt. Das Gewächshaus ist übrigens aus speziellem Glas gebaut. Zum einen haben wir Sicherheitsglas, in erster Linie aus Versicherungsgründen. Ab und an hagelt es ja leider doch. Zum anderen hat es eine spezielle Struktur die das Licht streut. So wird das einfallende Licht optimal genutzt… und unsere Schatten wirken verwaschen.

Rewe_Kirchweidach_Collage_8

Die Nützlinge wohnen hier in Getreideampeln und haben in erster Linie ein Ziel: Blattläuse.

Rewe_Kirchweidach_Collage_9

Jetzt folgen wir den geernteten Paprika in die Verpackung. Die Container wandern zuerst in die automatische Sortieranlage und werden nach Größe sortiert. Jetzt flitzt ein fleißiger Mitarbeiter an die verschiedenen Fächer und packt die Paprika in Kisten. Und die müssen wirklich flitzen… Kaputtes Gemüse wird aussortiert. Viel ist das aber nicht. Es wird dann kompostiert. Besonders kleine Exemplare die im regulären Verkauf keinen Abnehmer finden würden bekommt ein regionaler Fleischer, der bastelt daraus Spieße und ähnliches. Große Exemplare werden lose verkauft, kleinere landen meist in der rot-gelb-grünen Dreierpackung.

Rewe_Kirchweidach_Collage_10

So wunderbar sortiert können sich die Tomaten und Paprika dann auf die Reise in den nächsten Rewe Markt machen. Aufgrund der nachhaltigen Anbauweise können die Produkte außerdem mit dem Pro Planet Label gekennzeichnet werden.

Rewe_Kirchweidach_Collage_11

Am Ende folgt ein technischer Teil. Den fasse ich mal so weit zusammen, dass man zum Glück den Bedarf über Photovoltaik und Geothermie decken kann. Die Notfallversorgung war bisher nur einmal zu Testzwecken bei der Inbetriebnahme an – die Anlage würde 1000L Erdöl pro Stunde verschlingen. In Holland laufen 95% der Gewächshäuser noch über Erdgas. Den Verbrauch möchte man sich gar nicht vorstellen. Wir schauen uns noch an wie in der Wasseraufbereitungsanlage mit UV-Licht das Wasser entkeimt wird. Ziemlich komplex, mit Trübungsmessung und entsprechend angepasster Fließgeschwindigkeit – so kann kein Keim überleben. Danach geht es zum Geothermiebrunnen. Den teilt man sich übrigens mit der Stadt Kirchweidach – es ist genug warmes Wasser für alle da und durch das gemeinsame Interesse an dieser Energieform konnte das Projekt so gemeinsam umgesetzt werden.

Rewe_Kirchweidach_Collage_12

Mit einem leckeren, kleinen Mittagessen und einer gemütlichen und sehr offenen Frage und Diskussionsrunde beenden wir die Führung. Es war ein sehr spannender Tag und ich hatte wirklich großen Spaß daran einen Blick hinter die Kulissen dieses großen und nachhaltigen Gewächshauses werfen zu dürfen.

Dann wende ich mich jetzt mal wieder meinem eigenen Garten zu… auch wenn meine Abläufe etwas weniger optimiert sind – ich habe Spaß daran und meine Tomaten sind klasse!

Der Ball der Gastronomie

Der Ball der Gastronomie

Nach einer Woche voller kulinarischer Highlights wie den Berliner Käsetagen, der Generation WOW im Olympiastadion und Kreuzberg kocht war es letzten Sonntag leider schon so weit. Der Ball der Gastronomie stand zum Abschluss der Eat! Berlin vor der Tür. Die Location war klar, es wurde im Ellington Hotel gefeiert. Es sollte ab 17Uhr losgehen und die Empfehlung der Wiederholungstäter war ganz klar: seid pünktlich, dann bekommt ihr eins der begehrten Häppchen die schon vorab serviert werden. Also haben wir uns in Schale geworfen und standen wenige Minuten nach 17Uhr am Einlass. Jacken abgeben, Bändchen abholen, Foto machen – ein paar bekannte Gesichter erspähen und gemeinsam die Runde drehen. Wir starten mit einem Glas Riesling Brut vom Gut Hermannsberg und einer leckeren Auster – das Team von Selgros hatten mit 500 Austern einiges zu tun.

Ball_der_Gastronomie_ (5)

Weiter geht es zu Philipp Liebisch – bei ihm gibt es traumhaft zarten Saibling mit Lardo und Dill. Ein ganz wunderbares Häppchen das eigentlich nach mehr schreit!

Ball_der_Gastronomie_ (2)

 Die dritte Leckerei vor Beginn des Balls spaltete die Meinungen. Oder sagen wir es anders – ich gegen drei. Matthias Diether vom First Floor hat uns eine Gänselebermousse mit einem Rotweinspiegel und einer kleinen Eisnocke gezaubert. Ich fand es sehr spannend und habe mein Tellerchen praktisch sauber geleckt – die anderen waren nicht ganz so begeistert, wobei alle sich einig waren, dass eine kleinere Portion weniger sättigend und durchaus zu schaffen gewesen wäre.

Ball_der_Gastronomie_ (1)

Die Türen zum Ballsaal werden geöffnet und wir gehen an unseren Tisch. An dem sitzt auch Herbert Beltle, den ich auf den ersten Blick nicht erkenne und erstmal frage, ob er schon andere Veranstaltungen im Rahmen der eat! Berlin besucht hat. Hat er nicht, aber zahlreiche Abende ausgerichtet. Von ihm war unter anderem die katalanische Creme bei Kreuzberg kocht, die ich hier als göttlich bezeichnet habe. Er hat es lustig genommen und wir hatten über den Abend einige interessante und unterhaltsame Tischgespräche.

Jörg Draeger und Festivalleiter Bernhard Moser moderieren den Abend, Jan Buhrmann erklärt die Weine – besonders lustig das Würfelspiel mit Jörg Draeger, bei dem man auch den Hauptpreis gewinnen konnte, wenn man wie Maria Groß nicht so ganz zugehört hat als die Regeln erklärt wurden. Der eine oder andere durfte einen dicken Trüffel als “Trostpreis mit nach Hause nehmen – wer wird sich da beschweren? Es wurden Preise für das beste Kochbuch und das beste Event im Rahmen des Festival verliehen, Blumen vergeben und Riesling ausgeschenkt. Dann ging es mit dem Menü los.

Als Vorspeise hat Sonja Frühsammer einen Teller mit roter Beete, Meerrettich, Buchweizen, Dilleis und einem kleinen Dreieck Lakritz-Gelee gezaubert (links oben). Dazwischen kleine Baisers die das ganze von der Konsistenz interessant gemacht haben. Sogar Bessere Hälfte (als nicht so großer rote Beete Fan) fand es sehr lecker.

Der Zwischengang kam von Florian Glauert – es gab lauwarmen Kabeljau im Sud von getrockneten Steinpilzen mit geräucherter Soubise und türkischer Spitzpaprika. Auch lecker, aber im Vergleich mit dem Saibling den es vorweg gab ist dieser Gang ein bisschen weniger aufregend in Erinnerung geblieben.

Der Hauptgang kam von Markus Semmler – es gab geschmorte Rinderrippe vom US Wagyu mit grüne Erbsen Créme, Urkarotte und Mango-Popkorn. Das Fleisch war so unglaublich zart geschmort und die Sauce super lecker – wir hätten auch noch ein zweites Tellerchen genommen!

Das Dessert kam von Lucie Babinska und Kai Michels – es gab karamellisierte Nougat-Buchteln mit Cassisorbet. Ein schöner Abschluss für dieses wunderbare Menü.

Ball_der_Gastronomie_ (3)

Wobei – Abschluss ist wohl relativ… im Foyer wurden die Reste von der Rindergulasch-Suppe des Vorabends von Sascha Ludwig an die noch hungrigen Leute mit spätem Appetit verteilt. Wie das mit Gulasch-Suppe eben so ist, am nächsten Tag schmeckt sie immer noch ein bissl großartiger.

Ball_der_Gastronomie_ (4)

Dann eröffnet DJ Tomek den Dancefloor und wir tanzen uns die angefutterten Kalorien wieder von den Hüften.

Ein schöner Abend und ein toller Abschluss für eine tolle kulinarische Woche. Und wenn ich ans nächste Jahr denke, dann stehen auf jeden Fall das Filetstück, Tim Raue und das Schmidt Z & KO auf meiner Wuschliste. Aber vielleicht schaffen wir es ja schon den einen oder anderen vorab zu besuchen. Maria Groß in Erfurt haben wir auf jeden Fall schon fest im Visier!

Ich freue mich jetzt schon auf das nächste Jahr!

Valentinstag 2015 – ein romantisches 3-Gänge Menü

Valentinstag 2015 – ein romantisches 3-Gänge Menü

In den letzten Tagen habe ich euch die einzelnen Rezepte ja bereits vorgestellt, heute gibt es nochmal die Zusammenfassung zu meinem diesjährigen Valentinstags Menü. Wer jetzt über die drei Gänge stolpert und sagt da ist doch viel mehr auf den Tisch gekommen hat Recht, allerdings halte ich es da wie im guten Restaurant – der Gruß aus der (eigenen) Küche und das Amuse Bouche sind kleine Extras und zählen nicht als eigener Gang. Ihr könnt sie also vorab servieren, ihr könnt aber auch direkt mit der Vorspeise ins Menü starten.

Gruß aus der Küche:

Brotkonfekt mit Steinpilzbutter – klein, fein und ein netter Auftakt für den schönen Abend.

Brot-Konfekt_ (3)

Amuse Bouche:

Als Amuse Bouche gab es eine im Panzer gebratene Riesengarnele auf geeister Avocado. Ein schöne Kombination von heiß und kalt auf dem Löffel.

Riesengarnelen_auf_geeister_Avocado_ (6)

1. Gang – die Vorspeise:

Als Vorspeise gab es einen Fischgang. Auf der Haut gebratener Zander mit einem lauwarmen Rosenkohl-Orangen Salat. Der war schnell gemacht und absolut unkompliziert.

Zander_auf_Orangen_Rosenkohl_Salat_ (3)

2. Gang – der Haupgang:

Lammkrone sous vide – zartestes Fleisch mit feinen Zuckerschoten, kleinen Kartoffeln und einer fruchtigen Rotweinsauce. Der absolute Knüller!

Lammkrone_sous_vide_mit_Zuckerschoten_ (7)

3. Gang – das Dessert:

Als Dessert gab es ein Mozartkugel Eis mit Nougat, Pistazie und Marzipan auf einer leckeren Schokoladensauce. Das Eis benötigt etwas Vorbereitung, aber mit der richtigen Organisation ist es ohne Probleme und mit überschaubarem Aufwand gezaubert.

Mozart_Kugel_Eis_ (13)

Ich für meinen Teil durfte mich auch dieses Jahr über ein paar wunderbare Blümchen freuen. Den ersten Teil des Menüs haben wir übrigens mit einem Fläschlein Champagner begleitet, zum Hauptgang sind wir dann zum Rotwein gewechselt.

Valentinstags Menü 2015