Katha-kocht!

Für alle, die Spaß am Kochen haben…

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Erdbeer-Mascarpone Torte

Erdbeer-Mascarpone Torte

Ich habe mir fest vorgenommen eine richtig große Torte zu backen. Na gut, groß ist relativ, aber hoch sollte sie sein! Mit Erdbeeren… und Biskuitteig… und Créme… und die Créme sollte hübsch aussehen! So habe ich also munter fröhlich vor mich hin gegrübelt und dann angefangen zu basteln. Die Torte war sehr lecker und am zweiten Tag auch deutlich stabiler als am ersten Tag. Für meine erste Freestyle-Torte eigentlich gar nicht so schlecht.

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Zutaten für eine 16cm Ø Springform:

Für den Biskuitteig:

4 Eier

120g Zucker

120g Mehl

1 Prise Salz

Für die Erdbeerschicht:

750g Erdbeeren

4 EL Zucker

2 Päckchen roter Tortenguss

Für die Limettencréme:

120g Mascarpone

1 EL Puderzucker

Saft und Abrieb von 1 Limette

Für den Crémemantel:

380g Mascarpone

3 EL Puderzucker

100g Schlagsahne

1 Messerspitze rosa Lebensmittelpaste

1 Päckchen Sahnesteif

2 EL Schokoraspel

Zubereitung:

Für den Biskuitteig werden die Eier getrennt und die Eigelb mit 60g Zucker schaumig geschlagen.

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Die Eiweiß mit dem Salz steif schlagen. Dann vorsichtig die restlichen 60g Zucker einrühren.

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Langsam die Eigelbmasse mit dem Löffel untermengen und vorsichtig das gesiebte Mehl einrühren.

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Die Springform mit Backpapier auslegen und den Rand einfetten. Den Teig einfüllen und den Ofen auf 180°C vorheizen.

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Den Kuchen hineinschieben und 30 Minuten backen. Die Stäbchenprobe machen um zu prüfen ob der Kuchen fertig ist.

Ich lasse den Biskuitteig 2 Stunden abkühlen, dann löse ich ihn aus der Form.

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Gegen Ende der Abkühlzeit schneide ich von den Erdbeeren das grün ab und halbiere sie. So wandern sie in den Mixer wo ich sie zu einem wunderbaren rosa Püree verarbeite.

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Das Erdbeerpüree in einen Topf geben und vorsichtig erhitzen. Zucker und den Tortenguss einrühren und einige Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Immer umrühren. Durch die Erdbeeren sieht man nicht, wann er Guss klar wird.

Den Biskuitteig aufschneiden, den Boden auf dem Blech der Springform lassen und den Tortenring wieder anlegen. Das Erdbeeren Gelee einfüllen und über Nacht abkühlen lassen. Am nächsten Morgen vorsichtig mit einem kalten, nassen Messer am Rand entlang gehen, den Rand abnehmen und auch die Erdbeerschicht halbieren.

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Wir haben jetzt von unten gesehen Biskuit und Erdbeeren. 120g Mascarpone mit Puderzucker, Limettensaft und dem Abrieb der Limettenschale verrühren. Damit die Erdbeerschicht bestreichen…

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… und den Tortendeckel aufsetzen. Auf den kommt erst nochmal Limettencréme und dann die zweite Hälfte der Erdbeerschicht. Langsam sieht es nach einer Torte aus!

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Für den Crémemantel schlage ich die Sahne mit Sahnesteif auf und den Mascarpone mit dem Puderzucker crémig. Beides vorsichtig mit einem Löffel zusammenführen. Danach färbe ich die Créme noch vorsichtig mit der Lebensmittelfarbe ein – die hätte ich besser vorher dazu gegeben, das wäre einfacher gewesen.

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Die Créme in einen Spritzbeutel füllen. Ich habe eine flache und zackige Tülle gewählt.

Die Torte rundum mit der Créme einstreichen.

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Dann wird sie verziert – ich habe dafür Abschnittsweise Wellen von unten nach oben gespritzt, aber ich bin da kein Profi, macht es einfach so wie ihr wollt.

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Noch ein paar Schokoraspel auf die Torte, dann kommt sie bei mir für 2 Stunden in den Kühlschrank bevor sie angeschnitten wird. Am nächsten Morgen hatte sie allerdings deutlich mehr Stabilität. Die Torte hat sich ohne Probleme etwas über 3 Tage im Kühlschrank gehalten… so ein Stückchen macht aber auch satt…

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…und glücklich!

Grünes Crémesüppchen mit Apfel-Waller Spieß

Grünes Crémesüppchen mit Apfel-Waller Spieß

Als ich vor Kurzem meine Wels-Apfel Spieße gebloggt habe kam Torsten Pistol von Ahrenhorster Edelfisch auf mich zu und hat mir den deutschen Waller als Alternative zum Wels empfohlen. Vom Waller hatte ich bisher noch nicht allzu oft gehört, aber als mir angeboten wurde mich selbst von der Qualität des Edel-Wallers zu überzeugen, da war ich auf jeden Fall interessiert. Die Entfernung nach Berlin war kein Problem, der Fisch wurde am Mittwoch auf die Reise geschickt und kam wunderbar frisch verpackt und super gut gekühlt per UPS am Donnerstag Vormittag bei mir an. Zwei große Wallerfilets wurden mir zum testen zugeschickt, eins mit Haut und eins ohne Haut. Ich habe mich entschieden zuerst das Filet ohne Haut zu verarbeiten und habe uns daraus ein leckeres 2-Gänge Menü gezaubert. Als ersten Gang gab es diese Suppe für die ich den gleichen Spieß wie mit dem Wels gebraten habe. So hatte ich den direkten Vergleich. Was mir bei Ahrenhorster Edelfisch besonders gut gefällt ist, dass die Gute Haltung der Tiere im Mittelpunkt steht. Da hatte ich natürlich einige Fragen, die mir Produktionsleiter Torsten Pistol hier in einem kleinen Interview beantwortet hat.

Katha: Torsten, du hast mir ja ursprünglich einen Kommentar zu meinen Wels-Apfel Spießen hinterlassen und dort das qualitativ hochwertigere Wallerfilet erwähnt. Wie kommt es, dass der Waller im Vergleich zum „normalen Wels“ noch eher unbekannt ist?

Torsten Pistol: Der europäische Wels, oder auch Waller genannt hat, hat im Süddeutschen einen etwas höheren Bekanntheitsgrad. Zu kämpfen haben wir als Zucht mit den afrikanischen Welsen, die Aufgrund der Haltungsdichte und der teilweise widrigen Umständen sehr viel günstiger produziert werden können. Der Waller ist in Deutschland ein absolutes Nischenprodukt, was er aufgrund seiner hervorragender Qualität wirklich nicht verdient hat. Auch hat er mit Fischarten aus Fernost zu kämpfen, wie z.B. dem Pangasius, der hier auch heute noch als Wels verkauft wird. Der europäische Waller ist ein Fisch, der hier in Deutschland regional, sauber und rein produziert wird

Katha: Ich habe auf eurer Seite gelesen, dass ihr großen Wert auf eine gute Haltung der Tiere legt um am Ende auch einen entsprechend hochwertigen und vor allem gesunden Fisch anbieten zu können. Du hast mir ja von Fällen erzählt wo auf 1000l Wasser gut 450kg Fisch kommen (für alle die sich das auch nicht richtig bildlich vorstellen können: das sind umgerechnet rund 100-150 Katzen à 3-4,5kg in 5 durchschnittlich großen Badewannen). Wie sieht die Haltung bei euch aus?

Torsten Pistol: Wir achten in darauf, dass wir die Fische komplett aus einer Hand unseren Kunden anbieten. Dass heißt  wir vermehren unsere kleinen Babyfische allesamt selbst, haben dementsprechend viele Elterntiere, die wir untereinander einkreuzen, um fitte, gesunde und schmackhafte Waller zu produzieren. Stell es Dir einfach mal so vor: Die Fische in der gesamten Produktion von Ahrenhorster Edelfisch werden in überdimensional großen Aquarien gehalten. Das Wasser wird im Kreislauf gepumpt, d.h. es wird in einem Becken mit Sauerstoff und Nährstoffen versorgt und Stoffwechselendprodukte wie Ammonium wird in den Filtern ab bzw umgebaut. Das gereinigte Wasser wird dann simpel und einfach in die Fischbecken weiter geleitet und dort werden die Waller dann gehalten. Besatzdichten von 50-60 kg / 1000l  Wasser werden  nicht überschritten, um die Fische nicht einmal im Ansatz zu stressen. Unsere Anlage kann von jedermann, jederzeit  besichtigt werden! Grund dafür ist, dass wir der Meinung sind, das der Endverbraucher genau wissen soll, was wir hier tun und wo der Ahrenhorster Waller herkommt.

Katha: Was heutzutage jedem wichtig ist der versucht auf eine gesunde Ernährung zu achten – eure Fische werden nicht prophylaktisch mit Antibiotika gefüttert. Wie schafft ihr es darauf zu verzichten?

Torsten Pistol: Darüber erzähle ich am liebsten, denn das ist genau das , was unseren Ahrenhorster Edelwaller so auszeichnet: Wir setzen auf Nachhaltigkeit. Und Nachhaltigkeit bekommt man nur in den Griff, wenn man mit der Natur arbeitet, und nicht gegen sie. Ein Leitspruch von uns ist: Bekämpfe niemals ein Symptom, sondern immer die Ursache! Das ist das  ganze Geheimnis einer gesunden Tierproduktion. Wenn ein Tierbestand krank ist, egal ob Geflügel-Schwein oder Fisch, hilft es zwar kurzzeitig ein Antibiotika einzusetzen, nur das dadurch Resistenzen entstehen können und man es auf lange Sicht nur verschlimmern kann, ist allseits bekannt. Vielmehr ist es wichtig, dass ein Tierbestand gesund bleibt und ist. Krankheiten entstehen oftmals durch Stress, hervorgerufen durch schlechte Umweltbedingen ( miserabel Stallluft(Geflügel ), schlechte Wasserqualität, zu hohe Besatzdichten pro m³ / m² , schlechte Futterqualität  usw. )  Wir achten immer auf hervorragende Wasserqualitäten, arbeiten mit verschiedenen Mikroorganismen und Gesteinsmehlen, die wir dem Wasser zugeben. Antibiotika sind genauso wie andere Medikamente oder chemische Desinfektionsmittel tabu in unserem Unternehmen. Das ist auch der Grund für die wirklich hervorragende Qualität des Ahrenhorster Edelwallers, der aufgrund des sauberen und reinen Fischgeschmackes jedem Waller aus Teichen vorgezogen werden sollte

Katha: Eine letzte Frage – welches Stück vom Waller ist dein Favorit und wie isst du es am liebsten?

Torsten Pistol: ein „Favoritenstück“ habe ich nicht, da man wirklich alles vom Ahrenhorster Edelwaller bedenkenlos verkochen bzw. verarbeiten kann. Vor allen Dingen geht es sooooo einfach! Der Fisch, den wir anbieten, ist immer topfrisch und wird NUR auf Bestellung verarbeitet und verpackt! Deswegen können sie den Fisch sogar bedenkenlos als Sushi Ihren Gästen anbieten, hauchdünn geschnitten, nur ein wenig Salz , etwas Sesamöl und ein kleiner Hauch Wasabicreme dazu, fertig ist die Vorspeise.

Auch wenn wir zu weit entfernt sind, ist es kein Problem, dass Kunden unseren frischen Ahrenhorster Edelwaller beziehen können. Wir haben neuerdings die Möglichkeit, im Frischeversand via UPS ganz frischen Edelwaller zu verschicken. Auf Eis verpackt, heute bis 10 Uhr morgens bestellt, am nächsten Tag eisgekühlt um spätesten 12 Uhr bei dem Kunden zu Hause. Das was der Kunde dann zu Hause in der Küche in der Pfanne hat bezeichne ich als wirklich frischen Frisch, maximal 24 Stunden alt.

 Katha: Vielen Dank für das Interview – dann schwinge ich mal den Kochlöffel!

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Zutaten als Vorspeise für 4 Personen:

200g Wallerfilet ohne Haut (hier Ahrenhorster Edelwaller)

Pfeffer & Salz

1 Apfel

1 Limette

4 Holzspieße

1 L Fischfond (hier selbst gekocht)

4 Baby Pak-Choi

2 Frühlingszwiebeln

2 EL Mascarpone

Zubereitung:

Den Fischfond habe ich vor einiger Zeit gekocht und eingefroren. Der wird nur kurz angetaut bis er sich aus der Tupperdose löst und dann in einen passenden Topf gegeben. Bei mittlerer Hitze erwärmen.

In dieser Zeit bereite ich die Spieße vor. Ein Beweis dafür wie frisch der Waller war: die Katze riecht sonst immer wenn ich Fisch auf dem Brettchen habe. Diesmal hat sie erst gemerkt was los war, als es schon zu spät war – ihr könnt euch gar nicht den fassungslosen Blick vorstellen mit dem sie mich angeschaut hat.

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Ich schneide das Schwanzende vom Filet ab (ca. 200g) und zerteile es in kleine Stücken. Den Apfel entkernen und in passende Würfel schneiden. Waller und Apfel abwechselnd auf die Spieße stecken und mit Pfeffer und Salz würzen.

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In einer großen Pfanne etwas Rapsöl erhitzen und die Spieße rundum anbraten. die Hitze deutlich reduzieren und die Spieße noch 5 Minuten fertig garen lassen. Zum Ende über jeden Spieß einen guten Spritzer Limettensaft geben.

Der Fond sollte jetzt vollständig aufgetaut sein, also kommen die in Ringe geschnittene Frühlingszwiebel und der klein geschnittene Baby Pak-Choi dazu. 2-3 Minuten köcheln lassen – der Pak-Choi soll schön grün bleiben.

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Mit dem Stabmixer pürieren und den Topf von der Herdplatte nehmen. Den Mascarpone dazu geben und alles nochmal kurz aufschäumen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

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Die Suppe auf die Schälchen verteilen und zu jedem Süppchen einen Waller-Apfel Spieß anrichten.

Super lecker!

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Mein erstes Fazit: der Waller war wirklich super frisch und unglaublich angenehm im Geschmack. Die Lieferung verlief vollkommen problemlos und wir hatten ein perfekt grätenfreies Filet auf dem Teller. Ich freue mich schon darauf euch Morgen den Hauptgang zu servieren!

Banana-Split Milchshake

Banana-Split Milchshake

Ich bin kein Kaffee-Trinker, normalerweise gibt es jeden Morgen eine große Tasse Kakao zum Frühstück. So stark, dass der Löffel darin stehen kann. Manchmal bin ich aber in Experimentierstimmung und so ist dieser super crémig leckere Banana-Split Shake entstanden. So mag ich meinen Start in den Tag!

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Zutaten für 3 Gläser:

500ml fettarme Milch (kalt aus dem Kühlschrank)

2 EL Mascarpone

2 Bananen

1 Orange

6 EL Schokoraspel

1 Hand voll Pecanüsse

Zubereitung:

Morgens muss es natürlich schnell gehen, also wandern Pecanüsse, Bananen, Milch, Mascarpone, der Saft aus der Orange und die Schokoraspel in den Mixer. Brrrrr-Bzzzzrrrr…. *mix-mix*

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Den fertigen Shake auf die Gläser verteilen, die Strohhalme darin versenken und wegschlürfen solange der Shake noch schön kalt ist.

Der macht mich locker bis Mittags satt!

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