Katha-kocht!

Für alle, die Spaß am Kochen haben…

Katha-kocht! - Für alle, die Spaß am Kochen haben…

Wildes Raclette

Wildes Raclette

Ich liebe Raclette und jetzt, wo es “endlich” wieder kalt ist, passt es auch wieder zur Jahreszeit. Für mich ist Raclette fast genau so schön wie Tapas – im Rahmen von nur einer Mahlzeit kann man viele Dinge kombinieren und jedes Pfännchen sieht ein bissl anders aus. Außerdem kann man durch die entsprechenden Saucen variieren und dem Ganzen so ein Thema geben. Bei mir ging es diesmal um Wild – Wildschweinsalami, Hirschrückensteak, Hirschschinken… dazu Birne, Mango, Orange, Walnüsse, eine Preiselbeersauce und eine schnelle Bratensauce. Nicht zu vergessen natürlich verschiedenes Gemüse und ein paar Wachteleier.

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Zutaten für 2-3 Personen:

1 Hirschrückensteak (200g)

15 Scheiben Wildschweinsalami

7-8 Scheiben Hirschschinken

1/2 Mango

1/2 Orange

Mais

kleine Datteltomaten

6 Wachteleier

1/2 Zwiebel

1 faustgroßes Stück Blumenkohl

einige Champignons

1 Karotte

1/2 Paprika

1/2 Bund Schnittlauch (oder Petersilie)

1/2 Birne

1 Hand voll Walnüsse

5 große Scheiben Raclettekäse, hier mit Pfeffer (werden halbiert und reichen für 10 Pfännchen)

Wok-Öl / Reisöl

etwas Brot

Für die Preiselbeersauce:

2 EL Preiselbeeren

100g Schmand

Pfeffer & Salz

Für die Bratensauce:

200 ml Wildfond

1/2 Zwiebel

1 Zweig Rosmarin

etwas Olivenöl

Pfeffer & Salz

60-70 ml Rotwein

1 TL Schmand

1/2 TL Saucenbinder

Zubereitung:

Zubereitung müsste hier eigentlich Vorbereitung oder Schnippelei genannt werden… ich schneide die Mango in Würfel, die Orange und die Birne in Scheiben. Salami und Schinken werden auf dem Teller fächerförmig ausgelegt, das Hirschsteak wird in Daumen dicken Scheiben aufgeschnitten. Das Steak wird kurz bevor es auf den Tisch kommt mit Pfeffer & Salz gewürzt.

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Den Mais auf einem Teller platzieren, die Tomatchen halbieren, die Zwiebel in feine Ringe schneiden, die Wachteleier in einem kleinen Schälchen dazustellen. Der Blumenkohl wird in größere Stücke zerpflückt und 4 Minuten in kochendem Salzwasser blanchiert. Abgießen und kurz kalt abschrecken. Wer keinen Blumenkohl mag könnte auch Brokkoli nehmen… oder keins von beidem.

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Paprika und Karotte schneide ich in Stifte, die Pilze in Scheiben und den Schnittlauch in feine Röllchen.

Der Käse wird mit der dünn aufgeschnittenen Birne und den Nüssen auf einem Teller angerichtet. Der Pfeffer-Raclettekäse passt super zum Wild.

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Weiter geht es mit den Saucen. Für den Preiselbeer-Dip mixe ich die Preiselbeeren mit Schmand und schmecke das Ganze mit Pfeffer und Salz ab. Dazu hat später wunderbar ein Pfännchen mit Hischschinken, Birne, Nüssen, Pilzen und Käse gepasst, aber auch das auf dem Grill gebratene Hirschsteak.

Für die schnelle Bratensauce schwitze ich die fein gewürfelte Zwiebel und den fein gehackten Rosmarin in etwas Öl an. Mit dem Wildfond ablöschen und den Rotwein dazu geben. Die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren, mit Pfeffer und Salz würzen und mit ein wenig Saucenbinder abbinden. Von der Hitze nehmen und den Schmand einrühren.

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Zu diesem Raclette passt ein guter Rotwein. Außerdem solltet ihr euch für Raclette immer genug Zeit einplanen. Ich finde außerdem, dass jeder 2 Pfännchen haben sollte. Um mit den heißen Pfännchen besser hantieren zu können stelle ich außerdem für jeden einen extra Teller dazu auf dem die Pfännchen abgestellt werden können. Wie viel jeder isst hängt eindeutig davon ab wie lange ihr euch Zeit nehmt. Bei uns sind es 4 Pfännchen pro Person plus etwas Fleisch vom Grill, Brot und die Wachtelspiegeleier.

Ich habe diesmal das Fleisch auf dem Grill mit etwas Reisöl gebraten. Durch den hohen Siedepunkt hatten wir absolut keine Rauchentwicklung, was bei Olivenöl regelmäßig passiert ist. Das ist somit mein absoluter Geheimtipp!

Hat jeder ein Pfännchen?

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Rinderbraten mit Parmesankruste, Kräuterseitlingen und Tomaten-Bärlauch Salat

Rinderbraten mit Parmesankruste, Kräuterseitlingen und Tomaten-Bärlauch Salat

Eigentlich wollte ich erstmal keine Braten mehr machen… der Sommer sollte doch kommen! Grillen, leichte Sommerküche, das war der Plan. Sieht das Wetter scheinbar anders und so hatte Bessere Hälfte leichtes Spiel mit seinen Argumenten für einen Braten. Dazu kam, dass uns im Frischeparadies ein riesiger Rinderschaufelbraten angelacht hat. Wer kann da schon widerstehen? Wir nicht und so wurden kurzerhand auch noch Bärlauch, Kräuterseitlinge, Kumato-Tomaten, Ochsenherzen und gelbe Strauchtomaten in den Korb gelegt. Dazu hat sich dann noch das Eine oder Andere Leckerchen gesellt – hätte ich dabei geahnt wie sehr ich mich an der Kasse über die Dame hinter derselben ärgern würde wäre mein Einkauf vermutlich deutlich kleiner ausgefallen. Egal – bevor mein Puls wieder auf 180 geht gibt es hier das Rezept für einen wirklich leckeren, super zart geschmorten und mit einer wunderbaren Kruste überbackenen Rinderbraten.

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Zutaten für 4 Personen:

1,5 kg Schaufelbraten vom Rind

Salz

4 Knoblauchzehen

3-4 Zweige Rosmarin

3 EL süßer Senf

Olivenöl

1 Zwiebel

1/2 Apfel

2 Tassen Wasser

100g Butter

300g Brot (hier Spreewaldkruste)

Pfeffer & Salz

50-60g Parmesan

200ml trockener Rotwein

Beilagen:

Kartoffeln

1 Kräuterseitling pro Person

Pfeffer & Salz

Salat:

2 Kumato Tomaten

1 Ochsenherz

2 gelbe Strauchtomaten

4 rote Strauchtomaten

1/2 Bund Bärlauch

3 EL Steinpilzöl

1 EL guter Balsamico

Pfeffer & Salz

Zubereitung:

Als kleine Warnung vorweg – der Braten dauert 3,5 Stunden. So, nachdem das jetzt geklärt wäre kann es ja losgehen. Wie Eingangs erwähnt ist unser Braten riesig, er hat 2,6 kg. Das ist für uns zwei natürlich viel zu viel. Also wird das Fleisch halbiert und eine Hälfte in unserem winzig kleinen Tiefkühler eingefroren.

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Ich habe ihn in etwa da durchgeschnitten wo das Fleischstück schmaler wird. So habe ich zwei gleichmäßige Teile. Dann wird der Knoblauch geschält und die Zehen halbiert, besonders große Stücken können auch nochmal geteilt werden. Jetzt habe ich 10 Knoblauchstifte. Die sollen im Fleisch versenkt werden, also steche ich mit einem kleinen spitzen Messer tief in den Braten. In diese Tasche wird dann der Knoblauch gesteckt.

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So werden nacheinander alle Knoblauchzehen versenkt.

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Jetzt wird der Braten erst etwas trocken getupft und dann rundherum gesalzen. Im Bräter erhitze ich ein wenig Olivenöl und brate das Fleisch von allen Seiten an. Dabei wird es schön braun.

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Dann nehme ich den Bräter von der heißen Herdplatte und bestreiche das Fleisch oben und an den Seiten großzügig mit süßem Senf. Den Rosmarin fein hacken und ebenfalls darüber geben.

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Die Zwiebel vierteln, den Apfel entkernen und ebenfalls in Viertel aufschneiden. Beides zusammen mit 2 Tassen Wasser in den Bräter legen, den Deckel aufsetzen und bei 180°C für 3 Stunden in den Ofen schieben. Bis später dann….

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Nach 2,5 Stunden bewege ich mich zurück in die Küche. Die Wohnung duftet mittlerweile wunderbar nach unserem Braten. Ich bereite jetzt nur den Tomatensalat vor.

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Dafür schneide ich alle Tomaten in Scheiben, Würfeln, Spalten auf – so wie ich gerade Lust habe, Hauptsache nicht alle gleich… auch wenn das geschmacklich natürlich keinen Unterschied macht. Die Tomaten kommen dann in ein Sieb und werden kräftig gesalzen. Über der Salatschüssel abtropfen lassen. Die Tomaten verlieren bei mir gut und gerne 300ml Wasser. Dadurch schmecken sie später intensiver.

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Bessere Hälfte wird zum Kartoffelschälen eingeteilt. Das macht er ganz wunderbar. Der Braten ist jetzt 3 Stunden im Ofen und ich setze zum Endspurt an. Dazu hole ich den Braten aus dem Ofen. Das Brot wird von der Rinde getrennt, das Innere wird zerbröselt und mit der Butter und dem fein geriebenen Parmesan verknetet. Dieser “Teig” kommt auf den Braten, der wird dann zurück in den Ofen geschoben – diesmal mit reiner Oberhitze / Grillfunktion.

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Die Kartoffeln würfeln und in Salzwasser kochen bis sie gar sind. Das dauert hier ca. 12 Minuten. Die Tomaten mit Pfeffer und Salz abschmecken, den Bärlauch in feine Streifen schneiden. Balsamico und Steinpilzöl kommen erst direkt vor dem Servieren an den Salat.

Jetzt schneide ich die Kräuterseitlinge ganz dünn auf und brate sie nacheinander in etwas Öl an. Mit Pfeffer und Salz würzen. Die Pilze sollen dabei nicht übereinander liegen. Einmal wenden damit sie auch von der anderen Seite leicht gold-braun werden. Die fertigen Portionen stelle ich auf einem kleinen Teller beiseite. Wenn alle Pilze fertig sind kommen sie kurz zurück in die Pfanne damit sie schön heiß sind wenn sie auf den Teller dürfen.

Den Braten hole ich aus dem Ofen und lasse ihn kurz ruhen (4-5 Minuten).

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Der Bräter ist jetzt voll mit Fett. Das gieße ich vorsichtig weg, dann löse ich den Bratensatz mit 1 Tasse Wasser und überführe Bratensauce und Zwiebel/Apfel in einen kleinen Topf. Aufkochen, den Wein dazu geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Konsistenz ist perfekt – da muss nix mehr abgebunden werden. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Den Braten vorsichtig in Scheiben aufschneiden und zusammen mit Kartoffeln und Pilzen auf den Teller legen. Das Fleisch ist wirklich super zart geschmort und die Kruste ist leicht kross, aber nicht trocken geworden. Über die Kartoffeln kommt die leckere Sauce. Der Tomatensalat bekommt ein schnelles Dressing aus Steinpilzöl und unserem guten Balsamico aus der Toskana.

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Den Salat gebe ich nicht mit auf den Teller sondern richte ihn in kleinen Schälchen an.

Aus den Bratenresten und der verbliebenen Bratensauce habe ich übrigens am nächsten Tag eine leckere Pasta gezaubert und ein paar hauchdünn aufgeschnittene Scheibchen sind auf meiner Stulle (Brot) gelandet.

Greift zu!

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Bunte Wokpfanne mit Schweinefilet

Bunte Wokpfanne mit Schweinefilet

Im Dezember wurde mir von Meine Öle eine Flasche Sesamöl zum Testen zur Verfügung gestellt. Das Öl habe ich dann auch gleich für meine Champignonpfanne eingesetzt und war rundum zufrieden. Jetzt wirbt das Öl aber damit, dass es sich besonders gut für asiatische Speisen eignet und das will natürlich auch getestet werden. Also gab es diese leckere Wokpfanne mit Schweinefilet.

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Zutaten für 2 Personen:

300g Schweinefilet

4 EL Sesamöl

125g Woknudeln (1 Platte)

1 Mangold

2 rote Spitzpaprikas

1 Hand voll getrocknete, asiatische Morcheln

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

2 kleine, rote Chilis

1 Daumen großes Stück Ingwer

1 kleines Schälchen Sprossen

2-3 Frühlingszwiebeln

1 kleines Bund Koriander

2 EL Austernsauce

1 EL Fischsauce

1 TL Cumin

1 Prise gemahlener Koriander

1 TL Thai-Curry

2 Limetten

Zubereitung:

Ich schneide das leicht angefrorene Schweinefilet in hauchdünne Scheiben. Die Zwiebel, der Ingwer und der Knoblauch werden geschält, fein gehackt und in etwas Sesamöl im Wok angebraten bis die Zwiebeln glasig werden. Das Öl duftet wirklich wunderbar nussig.

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Dann gebe ich das Schweinefleisch dazu. Mit Cumin, Koriander und Thai-Curry würzen. Dabei scharf anbraten. Nebenbei habe ich die Pilze in ein Schälchen mit heißem Wasser (aus dem Wasserkocher) gegeben. Sie sollten wenigstens 4-5 Minuten Zeit zum ziehen haben. In dieser Zeit gebe ich die in feine Ringe geschnittene Spitzpaprika, die fein gehackten Chilis und den grob zerpflückten Mangold mit in den Wok. Die Pilze abgießen und nass wie sie sind unter mengen.

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Weiter geht’s. Da die Pilzschüssel jetzt wieder frei ist werden als nächstes die Nudeln in heißem Wasser 3 Minuten lang (nach Packungsanleitung) eingeweicht. Währenddessen kommen die Sprossen in den Wok.

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Wir sind fast fertig – ich hebe die Nudeln im Wok unter und würze das Ganze mit Austernsauce, Fischsauce und Limettensaft – es duftet einfach herrlich. Dazu kommen die in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln und die ab gezupften Korianderblätter.

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Gut vermengen und ein letztes Mal abschmecken. Bei Bedarf mit Limettensaft, Austernsauce oder Fischsauce nach würzen. In tiefen Tellern oder Schüsselchen anrichten und heiß servieren.

Mit dem Sesamöl von Meine Öle war ich rundum zufrieden – es passt wirklich super und hat einen tollen Geschmack.

Lasst es euch schmecken!

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Klare Gemüsesuppe mit Kalbs-Pistazien-Klößchen

Klare Gemüsesuppe mit Kalbs-Pistazien-Klößchen

Wie bereits angekündigt habe ich als Vorsüppchen im Weihnachtsmenü diese klare Suppe mit Gemüse und Kalbsklößchen gezaubert. Sie war grundsätzlich gut vorzubereiten, ich habe nur den Aufwand mit der Kalbsfarce unterschätzt, bzw. die Leistungsfähigkeit meines Stabmixers überschätzt. Ansonsten war es aber ein sehr schönes Süppchen das allen gut geschmeckt hat. Ein schöner erster Gang für ein edles Menü.

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Zutaten für 8 Personen:

400g Kalbsfilet

150g Schlagsahne

25g Pistazien (gehackt)

Pfeffer & Salz

1 L Brühe (nur zum kochen der Kalbsbällchen!)

1 L Rinder Fond

300 ml Wasser

3 Petersilienwurzeln

3 Karotten

4 kleine Champignons

1/2 kleines Bund glatte Petersilie

Zubereitung:

Ich habe den Rinder Fond bereits 2 Tage vorher zubereitet. So hat er brav im Kühlschrank auf seinen Einsatz gewartet.

Bei meinem Lieblings-Kaisers habe ich neben der Gans und den Keulen auch das Kalbsfilet vorbestellt. An der Fleischtheke wurden mir noch wertvolle Tipps zum Anfrieren für die Farce gegeben. So ging es dann am 26.12. frisch ans Werk. Ich habe das Kalbsfilet in feine Würfel geschnitten, diese flach auf einem Teller ausgelegt und zum anfrieren für 15 Minuten ins Tiefkühlfach gestellt. Dann habe ich die Würfel portionsweise mit kalter Schlagsahne mit meinem Stabmixer zu einer Farce verarbeitet. Mein Stabmixer hat dabei ab und an ein wenig geraucht, aber er hat überlebt!

Unter die Farce habe ich dann die gehackten Pistazienkerne gemischt und das Ganze mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt.

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Na wenn das mal nicht lecker aussieht… ok, vielleicht wird’s noch besser.

Jetzt habe ich Gemüsebrühe in einem mittelgroßen Topf zum Kochen gebracht und im ersten Versuch mit zwei Löffeln Nocken aus der Kalbsfarce geformt. Die sind aber beim Kochen ausgefranst und sahen ganz furchtbar aus. Im zweiten Versuch habe ich meine Hände mit fließend kaltem Wasser gekühlt und benetzt und mit den Händen kleine, runde Fleischbällchen geformt die auch beim Kochen wunderschön geblieben sind. Nocken werden doch allgemein überbewertet.

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Die Bällchen habe ich beiseite gestellt bis die Gäste da waren. Die Bällchen sollten auf keinen Fall in der richtigen Suppe aufgekocht werden. Fleisch und Sahne haben die Brühe extrem getrübt. Das wäre nicht so appetitlich gewesen.

Ich habe dann auch gleich die Petersilienwurzel und die Karotten in feine Stifte und die Pilze in sehr dünne Scheiben aufgeschnitten. Das Gemüse kam zum Fond in einen großen Topf.

Nach dem Aperitif den es zur Begrüßung gab habe ich dann die Suppe aufgekocht. Ich habe das Gemüse knapp 10 Minuten im Fond köcheln lassen. Dann habe ich 300 ml heißes Wasser dazu gegeben (der Fond war intensiv genug) und vorsichtig die Kalbsfleisch-Pistazien-Klößchen in die Suppe gesetzt. 3 Minuten köcheln lassen bis die Kalbsklößchen heiß sind. Dann habe ich schnell die fein gehackte Petersilie dazu gegeben und die Suppe angerichtet. Für jeden gab es ein Kalbsklößchen (4 Stück hatte ich aber noch als Backup).

Das Foto wurde schnell improvisiert in der Küche geschossen. Dann wurde zu Tisch gebeten.

Fertig!

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Asiatischer Nudeltopf mit knusprigem Hackfleisch und Paprika

Asiatischer Nudeltopf mit knusprigem Hackfleisch und Paprika

So ein asiatischer Nudeltopf ist schnell gemacht und damit perfekt für Tage an denen man nur wenig Zeit in der Küche verbringen kann / will. Außerdem ist man mit den Zutaten sehr flexibel – Nudeln, Gemüse, Fleisch – was man halt gerade da hat. Für mich ein weiterer Vorteil: ich konnte endlich mein tolles neues Geschirr ausprobieren das Bessere Hälfte so hässlich findet… ;)

Zutaten für 2 Personen:

200g Rinderhackfleisch

2 TL Erdnussöl

1 kleine rote Chili

1 rote Paprika

Pfeffer & Salz

1 L Wasser

1 Limette

4 TL Nau Pho (Würzpaste für Suppen mit Rindergeschmack)

1 Hand voll getrocknete Tungkow Pilze

2 asiatische Nudelnester (mit Krabbenaroma)

1 Hand voll Brokkoliröschen

2 EL Fischsauce

Zubereitung:

Der erste Schritt besteht darin das Wasser mit der Nau Pho und den Tungkow Pilzen aufzukochen. Während wir uns hier erst mal um nix weiter kümmern müssen gebe ich das Hackfleisch in eine heiße Pfanne und brate es mit wenig Erdnussöl scharf an. Dabei würze ich es mit Pfeffer und Salz. Sobald das Hackfleisch krümelig wird gebe ich die in feine Ringe geschnittene Chili und die in Streifen geschnittene Paprika dazu.Die Temperatur reduziere ich auf sehr niedrige Stufe (Stufe 2 von 9).

Die Suppe würze ich jetzt mit Limettensaft und Fischsauce. Dann kommen die Nudelnester dazu (die brauchen ca. 4-5 Minuten) und kurz danach die Brokkoliröschen (die brauchen 3 Minuten).

Ein letzten Mal abschmecken und bei Bedarf noch mit Limettensaft oder Nau Pho abschmecken. Dann wird die Suppe in den Schüsselchen angerichtet und ich gebe etwas vom kross gebratenen Hackfleisch darüber. Heiß servieren!

Lasst es euch schmecken!