Katha-kocht!

Für alle, die Spaß am Kochen haben…

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Thai-Lachs sous vide mit grünem Kokos-Curry

Thai-Lachs sous vide mit grünem Kokos-Curry

Bei Zorra gab es grünes Curry und da habe ich auch wieder Lust bekommen. Für Hähnchen kann ich mich diesmal nicht begeistern, ich mache ein Lachsfilet sous-vide dazu. Das hat vor einiger Zeit schon mit dem Viktoriaseebarsch wunderbar funktioniert, das wird auch diesmal passen. Dazu ein Reismix, Kokosmilch mit grüner Curry-Paste und als Gemüseeinlage gibt es bei mir Baby-Mais und junge Spinatblätter. Das Bessere Hälfte den Fisch mag war klar, aber auch die Kokos-Curry Sauce hat ihm gut geschmeckt. Beim Abschmecken musste er etwas helfen, ich habe vorab von der grünen Currypaste genascht (sehr lecker) und hatte leider kein Schärfeempfinden mehr. Da ich Schärfe aber gewohnt bin und liebe hat das den Spaß am Essen nicht geschmälert.

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Zutaten für 2 Personen:

2 Schwanzstücken vom Lachsfilet (je ca. 150-180g)

1 langen oder 2 kurze Stängel Zitronengras

1 Daumen großes Stück Galgant

1 kleine, scharfe, rote Chili

1/2 Bund Koriander

2+1 EL Zitronengrasöl

Pfeffer & Salz

120g Reis

400 ml Kokosmilch (1 Dose)

1 guter TL grüne Thai-Currypaste

4 Baby-Maiskolben

1 Knoblauchzehe

2 Frühlingszwiebeln

2-3 Hand voll junge Spinatblätter

Zubereitung:

Zuerst wird der Lachs “ofenfertig” gemacht. Ich reibe die Lachsfilets mit je 1 EL Zitronengrasöl ein und würze sie mit Pfeffer und Salz. Die Zitronengrasstängel werden längst geviertelt und mit dem Lachs in den sous-vide Beutel gegeben. Den Galgant und die Chili in dünne Scheiben schneiden, den Koriander fein hacken und alle drei dazu geben. Mit der Vakuummaschine verschließen. Wer das Ganze nicht sous-vide machen möchte kann den Lachs auch in eine Auflaufform legen und mit Frischhaltefolie abgedeckt bei maximal 80°C und unter regelmäßiger Sichtkontrolle garen. Zurück aber zum sous-vide, ich fütter den Ofen mit Wasser und stelle ihn auf 25 Minuten bei 60°C im sous-vide Program ein. Das Fischpäckchen in den Ofen legen, man sieht sich…

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Einen Topf Salzwasser aufsetzen und den Reis gar kochen. Für die Sauce schneide ich den restlichen Galgant in sehr feine Würfel und schwitze diese mit dem klein gehackten Knoblauch in wenig Zitronengrasöl an. Die Frühlingszwiebel in Ringe und den Baby-Mais in Scheiben schneiden und beides dazu geben. Dann röste ich noch kurz die grüne Thai-Currypaste in der Pfanne mit an.

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Mit der Kokosmilch ablöschen und so lange rühren bis die Currypaste sich vollständig gelöst hat. Die Hitze etwas reduzieren und das Ganze leise köcheln lassen. Auf die letzte Minute gebe ich den Spinat dazu – der soll nur kurz zusammenfallen, das reicht mir. Mit etwas Salz abschmecken.

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Endlich, endlich, endlich denke ich mal daran den Reis im Buddelförmchen anzurichten. Ich stehe einfach auf Reis der in Förmchen oder im Dessertring auf den Teller gebracht wird. In Thailand gab es immer diese Bananenblatt-Kegel, das hat mir sehr gut gefallen. Aber zurück zum Teller – ich mache Reis-Seesterne und öffne die sous-vide Beutel. Es duftet einfach wunderbar! Je ein Lachsfilet landet auf dem Teller und ich gebe die Kokos-Currysauce mit dem Spinat dazu.

Was soll ich sagen, wir hatten keine Reste!

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Hähnchen mit Morcheln in Sherry-Sauce

Hähnchen mit Morcheln in Sherry-Sauce

Mein kleinster jüngster Bruder war zum Essen eingeladen und hat zuvor mit der Bemerkung “juhu – Sterneküche” einen gewissen Druck aufgebaut. Nun isst er keine Pilze und es war ganz klar, die müssen weg bleiben. Dummerweise habe ich mich die ganze Zeit darauf konzentriert keine Champignons zu verwenden und die Morcheln irgendwie… naja… als Waldbodengemüse (kleiner Insider) ins Spiel gebracht. Sie wurden kurz probiert und als “nicht lecker” abgestempelt – nun gut, mehr Morcheln für den Rest von uns. Ansonsten war das Essen super lecker und die sahnige Sauce hat wunderbar zu dem zarten Hähnchenbrustfilet, Bohnen und Reis gepasst. Die Idee kam von Alfons Schubeck aus dem Buch Meine Küchengeheimnisse – da aber mit Spargel und die Sauce war auch etwas anders zusammen gestrickt.

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Zutaten für 3-4 Personen:

4 Hähnchenbrustfilets

1 Zwiebel

1 Lorbeerblatt

1 Nelke

1 L Hühnerbrühe

1 EL Öl

1 Hand voll getrocknete Morcheln

200g grüne Bohnen

2 EL Butter

2 TL Puderzucker

50 ml Weißwein

50 ml Sherry

100g Schlagsahne

1 EL Speisestärke

1/2 Zitrone (Abrieb und Saft)

Pfeffer & Salz

1 Prise Chilipulver

Zubereitung:

Zuerst müssen die Morcheln in kaltem Wasser knapp ein Stündchen einweichen. Die Zeit wird nicht vertrödelt, ich schäle die Zwiebel und spicke sie mit einem Lorbeerblatt und einer Nelke. Die Brühe samt Zwiebel bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. In dieser Zeit werden die Hähnchenbrustfilets leicht gesalzen und rundherum in einer Pfanne mit Öl angebraten. Dann kommen sie direkt in das heiße Wasser – aufpassen, dass es nicht anfängt zu kochen und die Hähnchenbrustfilets 20 Minuten garen lassen.

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Ich setze jetzt schon einen Topf Salzwasser für den Reis auf. Der Reis braucht 20 Minuten bis er fertig ist.

400ml Hühnerbrühe abfüllen und beiseite stellen. Die Hähnchenbrustfilets in der restlichen brühe warm halten.

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Die Bohnen bei mittlerer Hitze in der Butter anschwitzen und ca. 12-15 Minuten braten bis sie gar sind.

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Mit einer Keller Brühe ablöschen und die Hälfte der Morcheln dazu geben.

Endspurt – für die Sauce lasse ich den Puderzucker leicht karamellisieren. Mit Weißwein und Sherry ablöschen und stark einreduzieren lassen. Die restliche Hühnerbrühe und 3 EL Morchelwasser dazu geben und die Sahne einrühren.

Die Stärke in 3-4 EL kaltem Wasser lösen und zur Sauce geben. Leicht köcheln lassen bis die Sauce etwas eingedickt ist. Mit dem Abrieb der Zitronenschale, etwas Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken und die restlichen Morcheln dazu geben.

Die Hähnchenbrust mit Reis, Bohnen und Sauce anrichten.

Guten Appetit!

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Schweinefilet asiatisch mit Avocado-Mango Salat

Schweinefilet asiatisch mit Avocado-Mango Salat

Ich unterbreche mein Valentinstagsmenü kurz für den Einsendeschluss von Melanies Geburtstagsevent auf Mangoseele. Wie der Name ihres Blogs schon vermuten lässt ist sie ein großer Mangofan und unter diesem Motto steht auch ihr erstes Blogevent. Bei mir gab es kurzerhand etwas herzhaftes, nämlich ein Schweinefilet, asiatisches Paprikagemüse, Reis und einen super leckeren Avocado-Mango Salat mit geröstetem Sesam und etwas Koriander. Wäre der Salat nicht so eine Kalorienbombe (Avocado und Mango sind beide kein Fall für die leiche Linie), dann gäbe es den jetzt täglich!

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Zutaten für 2 Personen:

1 Schweinefilet (350g)

2 TL Mangopulver

etwas Salz

Erdnussöl

1 rote Paprika

3 Frühlingszwiebeln

Sesamöl

2 EL Austernsauce

1 Mango

1 Avocado

2 EL Sesamöl

Saft von 1 Orange

Pfeffer & Salz

1 EL Sesam

120g Reis

Zubereitung:

Mit dem Fleisch geht es los – das Filet wird am Stück zubereitet. Dafür reibe ich es rundherum mit Salz und Mangopulver ein. In der Pfanne wird etwas Erdnussöl erhitzt, darin brate ich das Filet von allen Seiten scharf an.

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Dann wandert es in den Ofen, ich gare es bei 180°C im Vital-Dampf Modus. Lange braucht es dafür nicht, nach knapp 20 Minuten ist es schon fertig.

Als nächstes bringe ich das Wasser für den Reis zum kochen, der braucht mit 16 Minuten am zweit längsten.

Die Paprika schneide ich in dünne Streifen, die Frühlingszwiebeln in Ringe. Beides zusammen bei mittlerer Hitze in etwas Sesamöl anbraten.

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Nach 5 Minuten gebe ich die Austernsauce dazu. Gut umrühren und die Hitze auf kleinste Stufe stellen.

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Die Avocado halbieren, den Kern entfernen, die Avocado aus der Schale lösen und in ca. 1x1cm große Würfel schneiden. Auf zwei Schälchen verteilen. Die Mango ebenfalls vom Kern schneiden und die Schale entfernen. In Würfel schneiden und zur Avocado geben. Den Sesam kurz in einem Topf oder einer Pfanne anrösten. Den Avocado-Mango Salat mit Sesamöl und dem Saft aus einer Orange anmachen und mit Pfeffer und Salz würzen. Den Koriander fein hacken und untermengen. Den gerösteten Sesam darüber geben.

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Das Schweinefilet aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Paprikagemüse und Reis auf zwei Teller verteilen, dabei noch etwas Koriander über das Paprikagemüse geben. Das Filet in dünne Scheiben aufschneiden, es ist super zart geworden. Zusammen mit dem fruchtigen Salat anrichten.

Lasst es euch schmecken!

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Eingereicht für das Event:

Viktoriaseebarsch “sous-vide” mit asiatischer Note

Viktoriaseebarsch “sous-vide” mit asiatischer Note

Mein Ofen, die “sous-vide” Funktion und frischer Fisch harmonieren ganz wunderbar miteinander. Den Lachs auf Blätterteig kennt ihr ja schon, hier gab es ein richtiges Abendessen mit Viktoriaseebarsch, Frühlingszwiebel, Chili, Limette und Limettenblättern. Dazu Brokkoli mit Mandeln und Reis. Man kann den Fisch natürlich auch bei niedriger Temperatur ganz normal sanft im Ofen garen.

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Zutaten für 2 Personen:

350g Viktoriaseebarschfilet

3 Frühlingszwiebeln

1 kleine rote Chili

1 Schalotte

3 Limettenblätter

1 Limette

2 EL Zitronengrasöl

Pfeffer & Salz

1 kleiner Brokkoli

1 Hand voll ganze Mandeln

120g Reis (hier Basmati & Wildreis)

Zubereitung:

Den Fisch hatte ich schon am Vortag geholt, was ich genau damit machen wollte stand noch nicht fest. Irgendwie war mir dann nach leichter, asiatischer Küche und so habe ich die entsprechenden Zutaten aus dem Kühlschrank gesucht und mit den Vorbereitungen angefangen. Das ist nicht viel, eigentlich müssen nur die Frühlingszwiebeln, die Schalotte und die Chili in feine Ringe geschnitten werden.

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Den Fisch rundherum mit Zitronengrasöl einreiben. Meine sous-vide Beutel sind scheinbar ein eher kleines Format – da muss ich bei Gelegenheit noch größere Beutel holen. Damit der Fisch hinein passt schneide ich ihn in 4 Stücken. Mit Pfeffer, Salz und Limettenabrieb würzen. Dann wandern Fisch, Frühlingszwiebel, Schalotte, Chili und die Limettenblätter in den Beutel. Vakuumieren und den Ofen mit 500ml Wasser auf 65°C vorheizen.

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Wer den Fisch nicht sous vide macht sollte ihn in eine passende Auflaufform legen und für maximal 15-20 Minuten in den Ofen schieben. Sous vide braucht das Ganze 70 Minuten.

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25 Minuten vor Ende der Zeit setze ich Salzwasser für den Reis auf. Ich stehe dazu – ich nehme Kochbeutelreis. Den gibt es mittlerweile in so vielen schönen Sorten und er ist wirklich einfach gemacht. Sobald er im Wasser ist braucht er 20 Minuten bei schwacher Hitze.

Für den Brokkoli befülle ich die Pfanne mit 2cm Salzwasser. Die Röschen vom Strunk schneiden und in das kochende Wasser geben.

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Ab und an wenden und köcheln lassen bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist.

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Jetzt hacke ich die Mandeln in grobe Stücken und lasse sie in der Pfanne ein wenig mit rösten. Den Brokkoli mit etwas Zitronengrasöl, Pfeffer und dem Saft aus der halben Limette würzen.

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Brokkoli und Reis auf die Teller verteilen. Den fertigen Fisch aus dem Ofen holen und den Beutel öffnen. darin hat sich einiges an Flüssigkeit gesammelt, die duftet ganz wunderbar nach Limette und kommt über den Reis.

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Den Fisch aus dem Beutel auf einen extra Teller geben. Die Limettenblätter vom Fisch entfernen.

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Dann jeweils 2 Stücken Fisch auf jeden Teller setzen.

Sofort servieren – dazu passt wunderbar ein südafrikanischer Weißwein, hier ein Sauvignan Blanc.

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Essen ist fertig!

Sahnegeschnetzeltes mit Paprika und Tiroler Speck

Sahnegeschnetzeltes mit Paprika und Tiroler Speck

Wer richtet eigentlich noch Geschnetzeltes in einem Reisring an? Vermutlich niemand… mich überkommt es manchmal und dann sieht das ziemlich genau so aus wie es hier zu sehen ist – klassisch, aber lecker. Ah ja – was gab es eigentlich… geschnetzeltes Schweinefilet, Tiroler Speck, Champignons, Paprika – das Ganze mit Sherry abgelöscht und mit Sahne abgerundet. Dazu den oben genannten Reisring. Sehr lecker!

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Zutaten für 2 Personen:

300g Schweinefilet

5 Scheiben Tiroler Speck

1 Zwiebel

Pfeffer & Salz

Olivenöl

6 Champignons

1 rote Paprika

150 ml trockener Sherry

100g Schlagsahne

2 TL Balsamico Bianco

1/2 Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Im ersten Schritt setzt ich für den Reis einen Topf Salzwasser auf. Sobald das Wasser kocht (ca. dann wenn das Fleisch in die Pfanne kommt) gebe ich den Reis hinein. Jetzt geht es mit dem Geschnetzelten los. Ich schneide die Zwiebel in feine Würfel und schwitze sie in etwas Olivenöl an. Das Fleisch schneide ich in mundgerechte Stücken und gebe es mit in die Pfanne. Rundherum mit Pfeffer & Salz würzen und anbraten. Wenn das Fleisch fast gar ist gebe ich es auf einen tiefen Teller und stelle es beiseite. Dafür darf jetzt der in Streifen geschnittene Tiroler Speck in die Pfanne. 3-4 Minuten anbraten und auf den Fleischteller geben.

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Als nächstes dürfen die Champignons in die Pfanne. Die werden vorher in sehr dünne Scheiben geschnitten. Sobald die Pilze etwas Farbe annehmen kommt die gewürfelte Paprika dazu.

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Wenn Champignons und Paprika fertig gebraten sind gebe ich den Fleisch-Speck Mix zurück in die Pfanne. Nochmal mit Pfeffer & Salz würzen…

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… und mit dem Sherry ablöschen. Den Sherry 2-3 Minuten bei starker Hitze reduzieren.

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Dann rühre ich die Sahne ein, dafür reduziere ich jetzt wiederum die Hitze der Herdplatte auf Stufe 5 von 9. Den Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden und dazu geben. Die Sauce abschmecken und bei Bedarf noch mit etwas Balsamico Bianco oder auch Zitronensaft verfeinern – je nach dem was gerade zur Hand ist – und bei Bedarf nochmal mit etwas Pfeffer würzen.

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Jetzt sollte auch der Reis fertig sein. Den richte ich mit einer Vertiefung in der Mitte an und gebe das Sahnegeschnetzelte in den Ring.

Lasst es euch schmecken!

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