Katha-kocht!

Für alle, die Spaß am Kochen haben…

Katha-kocht! - Für alle, die Spaß am Kochen haben…

Waller Orange-Oregano sous vide

Waller Orange-Oregano sous vide

Mein letztes Stück vom Ahrenhorster Edelwaller hat nun auch seine Bestimmung gefunden – sous vide zubereitet mit Orange und frischem Oregano, unglaublich zart und der Fisch hat die feine Orangennote wunderbar angenommen. Dazu etwas Reis und eine sahnige Sauce mit frischen Tomaten. Perfekt leichte Sommerküche! Und wer kein sous-vide Gerät hat kann den Fisch einfach in einem Päckchen mit Alufolie bei 80°C ein paar Minuten kürzer in den Ofen schieben.

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Zutaten für 2 Personen:

200g Waller (hier Ahrenhorster Edelwaller)

1 Orange

3 Zweige Oregano

Pfeffer & Salz

etwas Olivenöl

120g Yasmin Reis

200ml Weißwein

50g Schlagsahne

1 kleine Zwiebel

3-4 mittelgroße Tomaten

Zubereitung:

Ich bereite den Fisch am Vorabend vor, damit er über Nacht etwas ziehen kann. Dafür wird er mit etwas Öl eingerieben, ganz leicht gesalzen und mit dünn aufgeschnittener Orange und etwas Zwiebel belegt. Zwei Zweige Oregano dazu geben und das Ganze im Vakuumbeutel verschweißen.

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Am nächsten Tag wandert der Waller für 35 Minuten bei 60°C im sous vide Programm in den Ofen. Alternativ wie gesagt bei 80°C und etwas kürzer in den Backofen schieben.

Den Reis in Salzwasser nach Packungshinweis kochen.

Die restliche Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in etwas Öl farblos anschwitzen. Den restlichen Oregano fein hacken und dazu geben.

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Mit Weißwein ablöschen und etwas einreduzieren lassen. Dann die Sahne einrühren und das Ganze mit Pfeffer und Salz abschmecken. Erst 3-4 Minuten bevor der Fisch fertig ist kommen die grob gewürfelten Tomaten und der Saft aus der Orange dazu.

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Den Waller aus dem Beutel holen…

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Das Filet längst halbieren und mit Reis und Sauce anrichten. Die Sauce gebe ich nicht direkt über den Fisch, so schmeckt man das Orangenaroma besser heraus.

Super zart und sehr lecker. Die Tomaten hätte man in der Sauce vielleicht nicht unbedingt gebraucht, aber sie haben so einen schönen Farbakzent gesetzt… und Bessere Hälfte fand sie gut.

Viel Spaß beim Genießen!

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Samstag auf der Wine Vibes

Samstag auf der Wine Vibes

Unter dem Motto “Guter Wein macht Party” fand am Wochenende die Wine Vibes in Berlin statt. Fast hätten wir sie verpasst, nach einem langen Tag in Baumärkten und im Garten wollten wir den Abend gemütlich ausklingen lassen. Da hat uns die Abendschau mit der Wine Vibes bekannt gemacht. Das wäre doch was – ist zwar nicht unsere Musik, aber eine Wein-Party klingt schon sehr cool. Etwas kurzfristig… wollen wir noch, oder wollen wir nicht? Wir wollen und während ich normalerweise morgens 1,5 Stunden brauche um mich fertig zu machen schaffe ich es in 12 Minuten mich komplett ausgeh-fein zu machen. Um kurz nach 21Uhr waren wir dann am Postbahnhof am Ostbahnhof.

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45€ hat der Eintritt gekostet, dafür war ein Essen und so viel Wein wie man möchte inklusive. Die Weingläser hatten einen Pfand von 15€, da passt man besonders gut auf.

Wir starten mit etwas prickelndem, einem Bouvet-Ladubay, Crémant de Loire, während wir uns einen Überblick verschaffen.

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Wir entscheiden uns dafür auf der rechten Seite zu starten und wandeln von einem deutschen Winzer zum nächsten. Ich bin ja normalerweise kein großer Fan von deutschen Weinen, aber es gibt doch einige die mich positiv überraschen. Vom Weingut Strub gibt es einen Sauvignon Blanc der intensiv nach saurem Apfel schmeckt, aber irgendwie hat der was. Das Weingut Bauer hat Etiketten die einen einfach neugierig machen was da in der Flasche steckt. Gut nur, wenn man kein Rassist, Terrorist oder A…loch ist. Da macht einem die Flasche eine klare Ansage! Nur den Merlot habe ich nicht so gemocht. Aber der kam erst später. Wir wandern weiter zum Weingut Jülg wo ganz anschaulich Bodenmuster in Glasgefäßen stehen. Bis hier haben wir doch einige Weißweine gekostet die uns gefallen haben. Endlich finden wir auch den Wasserstand. Aber die Ansage daneben ist unmissverständlich:

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Ok, also geht’s weiter. Bessere Hälfte holt sich schon einen Teller mit verschiedenen Wurstsorten und etwas Käse am Stand von Vom Einfachen das Gute. Leider ein grauenvolles Foto das dem Tellerchen nicht gerecht wird.

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Wir wandern weiter nach Österreich wo die Motif-Weine leider etwas vielversprechender aussehen als sie schmecken. Also ein schneller Rückzug nach Frankreich – und hier treffe ich auf meinen Favoriten: ein 2010er Pinot Noir “Galets Oligocènes”. So lecker – wirklich, ich bin verliebt! Da kann auch Italien nicht mithalten und ganz furchtbar wird es leider irgendwo zwischen Australien (war noch ok) und Neuseeland (es gab wohl einen Grund warum der Stand von seinem Besitzer verlassen wurde). Bulgarien wurde direkt entsorgt und wir haben uns zurück an vertraute Stände begeben.

Ich hatte keinen allzu großen Hunger, wir hatten ja schon gegrillt, also habe ich mir etwas zu essen ausgesucht was mich am meisten gereizt hat – unabhängig davon ob es satt macht oder nicht. Nobelhart und schmutzig lautet das Motto von Billy Wagner und Micha Schäfer und es gibt eingelegte Birnen mit Thymian, Honig und einer süßlichen Créme in der Mitte von der ich leider nicht gefragt habe was es war.

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Ich nutze die Chance und frage gleich mal welchen Wein ich mir dazu holen soll – wann hat man schon die Chance sich von Billy Wagner beraten zu lassen? Empfohlen wurde mir ein junger 2013er Riesling mit ordentlich Bums. Hat super gepasst.

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Langsam geht der Alkohol zur Neige, die Leute ziehen wie Raubtiere von Stand zu Stand auf der Jagt nach den letzten Tropfen. Spät zum halben Eintritt zu kommen wäre hier eine blöde Idee. Auch beim Essen wird langsam eingepackt – wir teilen uns noch eine feine Räucherlachsstulle.

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Ein wunderbarer Abend mit vielen Neuentdeckungen. Ich bin auch ziemlich sicher, dass der leicht beschwerte Kopf am nächsten Morgen nicht von den guten Weinen, sondern von der elektronischen Musik kam… aber das ist reine Spekulation. Die eine oder andere Flasche habe ich festgehalten, mal schauen was sich davon demnächst in unserem Weinregal tummelt.

Auf jeden Fall einen Besuch wert!

Fotos für Katha-kocht6

Spanisches Weinseminar bei Bernhard Moser

Spanisches Weinseminar bei Bernhard Moser

Wie wählt ihr euren Wein zum Essen? Habt ihr einen festen Haus und Hof Wein? Folgt ihr Empfehlungen die passend zum Rezept geboten werden? Nehmt ihr spontan und auf “gut Glück” mal eine Flasche mit oder wählt ihr mit Bedacht bei Tastings? Bei uns gibt es in der Speisekammer von allem etwas – wir haben unseren “Alltags-Rioja” als Rotwein, einen Pinot Grigio als Weißwein, dann liegen im Weinregal noch einzelne gute Flaschen aus der Toskana und die Beute von der letzten Grünen Woche – Südafrikanischer Pinotage, Cabernet Sauvignon und zwei Fläschchen Chardonnay. Aber was gibt es wann? Wir entscheiden das meist nach Lust und Laune. Und je besser das Fleisch ist, desto besser darf auch der Wein sein. Als Sternekoch Michel Roux in seiner Serie “Der Restaurant-Trainer” auch angehende Sommeliers gesucht hat war unsere Neugierde geweckt. Gut, Sommelier werde ich wohl nicht mehr, aber da gibt es doch sicher auch Workshops wo man etwas lernen kann?! Schnell Google mit den Worten ‘Workshop, Sommelier, Berlin’ gefüttert und schwups – die Weinschule Berlin gefunden. Da lacht uns bei den Seminaren auch gleich die Region Spanien an. Das müssen wir probieren! Geplant, gebucht, gewartet – und diesen Freitag war es endlich so weit.

Was uns wohl erwartet? Um 19:30 Uhr ging es los, wir waren schon 20 Minuten früher da – das war aber kein Problem, wir waren nicht die Ersten. Der Kurs hat pünktlich mit dem theoretischen Teil angefangen. Chefsommelier Bernhard Moser hat die verschiedenen Weinregionen Spaniens vorgestellt und erläutert wie historische, geografische und klimatische Einflüsse die Einzelnen Anbaugebiete beeinflusst haben. Außerdem gab es ein paar Tipps wie man bei ähnlichem Geschmack aus einer anderen Region gelegentlich nochmal mit einem etwas unbekannteren Wein auf ein sehr gutes Preis-Leistungsverhältniss kommt (will sagen: ein “Schnäppchen” ergattern kann). Als wir nach etwas mehr als einer halben Stunde für den praktischen Teil in den Keller gegangen sind, waren wir neugierig. Auf der Verkostungsliste stehen 12+1 Weine und ein Cava. 4 der Weine sind Weißweine, der Rest Rotweine. Dazu stehen Wasser und ein wunderbares, selbst gebackenes Brot auf dem Tisch. Irgendwie wünscht man sich automatisch noch etwas Butter und ein paar Scheibchen Serranoschinken. Aber wir sind ja hier um etwas zu lernen, also nix mit Schlemmen – jetzt wird verkostet.

Mit Weißweinen tun wir uns ja immer etwas schwer, wir können uns für Rotweine einfach besser begeistern. Aber ein schöner, frischer Weißwein zu einem leichten Essen passt wunderbar und wir lernen “in der passenden Situation hat jeder Wein seine Berechtigung”. Wir lassen auch die Weißweine im Glas atmen, es ist wirklich spannend was sich in so kurzer Zeit alles verändert – Mango, Maracuja, ein Wein ist öliger, der nächste spritzig frisch mit grünem Apfel.

Es geht weiter mit den Rotweinen. Wir schmecken Kräuter, Cassis, Rauch, Vanille – spannend ist, dass man vieles davon erst so richtig einordnen kann wenn man die entsprechenden Stichworte bekommt – wir brauchen dringendst einen Sommelier für die Speisekammer… Zu den Dingen die wir dringend brauchen: wusstet ihr, dass Rotwein und Weißwein bei der gleichen Temperatur reifen und gelagert werden? Wenn wir uns irgendwann also für die Investition in einen Temperierschrank entscheiden, muss der nicht zwingend zwei Zonen haben, man kann alle Weine gemeinsam lagern und den Weißen dann nur rechtzeitig in den Kühlschrank legen. Die Verkostung der Weine macht unglaublichen Spaß, die Charaktere werden von Herrn Moser mit Witz und Charm beschrieben. Wir lachen, trinken – habe ich schon erwähnt, dass das Brot wirklich lecker war? – und sehen wie stark die Temperatur den Geschmack beeinflusst, besonders bei hochprozentigeren Weinen.

Am Ende wissen wir glauben wir etwas besser zu wissen, welcher Wein zu kräftigem Essen passt, welcher Wein zu gutem Essen gehört und welche Weine man am besten ohne Essen einfach pur vor dem Kamin genießt.

Irgendwie wachsen wir an unseren Stühlen fest und sitzen noch einen Moment nachdem der Kurs gegen 23Uhr beendet ist. Dadurch lernen wir noch den süßen Vierbeiner Anton kennen bevor es nach Hause geht.

Wir hatten auf jeden Fall eine Menge Spaß und werden sicher auch das Käseseminar ausprobieren.

Ein wirklich gelungener Abend!

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Foto: Chef Sommelier Bernhard Moser und ich