Katha-kocht!

Für alle, die Spaß am Kochen haben…

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Wildes Raclette

Wildes Raclette

Ich liebe Raclette und jetzt, wo es “endlich” wieder kalt ist, passt es auch wieder zur Jahreszeit. Für mich ist Raclette fast genau so schön wie Tapas – im Rahmen von nur einer Mahlzeit kann man viele Dinge kombinieren und jedes Pfännchen sieht ein bissl anders aus. Außerdem kann man durch die entsprechenden Saucen variieren und dem Ganzen so ein Thema geben. Bei mir ging es diesmal um Wild – Wildschweinsalami, Hirschrückensteak, Hirschschinken… dazu Birne, Mango, Orange, Walnüsse, eine Preiselbeersauce und eine schnelle Bratensauce. Nicht zu vergessen natürlich verschiedenes Gemüse und ein paar Wachteleier.

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Zutaten für 2-3 Personen:

1 Hirschrückensteak (200g)

15 Scheiben Wildschweinsalami

7-8 Scheiben Hirschschinken

1/2 Mango

1/2 Orange

Mais

kleine Datteltomaten

6 Wachteleier

1/2 Zwiebel

1 faustgroßes Stück Blumenkohl

einige Champignons

1 Karotte

1/2 Paprika

1/2 Bund Schnittlauch (oder Petersilie)

1/2 Birne

1 Hand voll Walnüsse

5 große Scheiben Raclettekäse, hier mit Pfeffer (werden halbiert und reichen für 10 Pfännchen)

Wok-Öl / Reisöl

etwas Brot

Für die Preiselbeersauce:

2 EL Preiselbeeren

100g Schmand

Pfeffer & Salz

Für die Bratensauce:

200 ml Wildfond

1/2 Zwiebel

1 Zweig Rosmarin

etwas Olivenöl

Pfeffer & Salz

60-70 ml Rotwein

1 TL Schmand

1/2 TL Saucenbinder

Zubereitung:

Zubereitung müsste hier eigentlich Vorbereitung oder Schnippelei genannt werden… ich schneide die Mango in Würfel, die Orange und die Birne in Scheiben. Salami und Schinken werden auf dem Teller fächerförmig ausgelegt, das Hirschsteak wird in Daumen dicken Scheiben aufgeschnitten. Das Steak wird kurz bevor es auf den Tisch kommt mit Pfeffer & Salz gewürzt.

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Den Mais auf einem Teller platzieren, die Tomatchen halbieren, die Zwiebel in feine Ringe schneiden, die Wachteleier in einem kleinen Schälchen dazustellen. Der Blumenkohl wird in größere Stücke zerpflückt und 4 Minuten in kochendem Salzwasser blanchiert. Abgießen und kurz kalt abschrecken. Wer keinen Blumenkohl mag könnte auch Brokkoli nehmen… oder keins von beidem.

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Paprika und Karotte schneide ich in Stifte, die Pilze in Scheiben und den Schnittlauch in feine Röllchen.

Der Käse wird mit der dünn aufgeschnittenen Birne und den Nüssen auf einem Teller angerichtet. Der Pfeffer-Raclettekäse passt super zum Wild.

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Weiter geht es mit den Saucen. Für den Preiselbeer-Dip mixe ich die Preiselbeeren mit Schmand und schmecke das Ganze mit Pfeffer und Salz ab. Dazu hat später wunderbar ein Pfännchen mit Hischschinken, Birne, Nüssen, Pilzen und Käse gepasst, aber auch das auf dem Grill gebratene Hirschsteak.

Für die schnelle Bratensauce schwitze ich die fein gewürfelte Zwiebel und den fein gehackten Rosmarin in etwas Öl an. Mit dem Wildfond ablöschen und den Rotwein dazu geben. Die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren, mit Pfeffer und Salz würzen und mit ein wenig Saucenbinder abbinden. Von der Hitze nehmen und den Schmand einrühren.

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Zu diesem Raclette passt ein guter Rotwein. Außerdem solltet ihr euch für Raclette immer genug Zeit einplanen. Ich finde außerdem, dass jeder 2 Pfännchen haben sollte. Um mit den heißen Pfännchen besser hantieren zu können stelle ich außerdem für jeden einen extra Teller dazu auf dem die Pfännchen abgestellt werden können. Wie viel jeder isst hängt eindeutig davon ab wie lange ihr euch Zeit nehmt. Bei uns sind es 4 Pfännchen pro Person plus etwas Fleisch vom Grill, Brot und die Wachtelspiegeleier.

Ich habe diesmal das Fleisch auf dem Grill mit etwas Reisöl gebraten. Durch den hohen Siedepunkt hatten wir absolut keine Rauchentwicklung, was bei Olivenöl regelmäßig passiert ist. Das ist somit mein absoluter Geheimtipp!

Hat jeder ein Pfännchen?

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Wildschwein mit Nougat-Hollandaise

Wildschwein mit Nougat-Hollandaise

Die süßen Saucen zum Wild haben es mir dieses Jahr angetan. Als ich im “Lust auf Genuss” Heft von Nougat-Hollandaise gelesen habe war meine Neugierde geweckt. Am Ende musste ich an der Sauce noch etwas variieren weil sie sonst recht dünn geworden wäre und anstelle von Zitrone habe ich lieber Orange verwendet – aber lecker war sie in jedem Fall! Und zu dem zart geschmorten Wildschwein hat sie wunderbar gepasst. Als Beilage gab es ganz schlicht Kartoffelpüree, nur der so hübsch angedachte Pinselschwung mit der Sauce ist nicht so recht gelungen…

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Zutaten für 2-3 Personen:

1 Wildschweinkeule (ohne Knochen) – 800g

2 Zwiebeln

etwas Rapsöl

Pfeffer & Salz

8 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

2 Tassen Wasser

Für die Hollandaise:

1 Orange

etwas Safran

Pfeffer

Vanille-Safran Salz

1/4 Zwiebel

2-3 EL Apfelessig

60-70g weißer Nougat

3 Eigelb

120g Butter

Für das Kartoffelpüree:

150g Kartoffeln

1 EL Butter

100g Schlagsahne

Pfeffer & Salz

1 Prise Muskat

Zubereitung:

Das Wildschwein soll gut 90 Minuten im Ofen schmoren, also fange ich damit an. Die Keule wird in größere, saftige Stücken zerlegt, trocken getupft und mit etwas Salz gewürzt. In einem flachen, ofenfesten Topf das Öl erhitzen, die Zwiebel halbieren und Wildschwein samt Zwiebel hinein geben. Von allen Seiten scharf anbraten.

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Mit 2 Tassen Wasser ablöschen und die Lorbeerblätter und Wacholderbeeren dazu geben. Mit Pfeffer würzen und bei 180°C für 90 Minuten im abgedeckten Topf in den vorgeheizten Backofen schieben.

Nach der Hälfte der Zeit wende ich die Fleischstücken einmal und gebe noch etwas Wasser dazu.

Zeit die ersten Schritte für die Hollandaise einzuleiten. Die Orange wird heiß abgewaschen und die Schale abgerieben. Den Saft auspressen und etwas Safran dazu geben. Beiseite stellen bis es gebraucht wird.

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Gut eine halbe Stunde vor Ende der Schmorzeit werden die Kartoffeln geschält, gewürfelt und in einem Topf mit kaltem Salzwasser zum kochen gebracht. Nach ca. 15 Minuten sind sie gar.

Die Zeit wird genutzt um 3-4 Pfefferkörner im Mörser zu zerstoßen und eine viertel Zwiebel in feine Würfel zu schneiden. Mit 40 ml Wasser und dem Apfelessig aufkochen und auf ein Drittel der Flüssigkeitsmenge einreduzieren lassen. Ebenfalls beiseite stellen und abkühlen lassen.

Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen und durch ein feines Sieb gießen damit uns nur der klare Teil bleibt und die Molke ausgefiltert wird. Ihr werdet es ahnen – kurz zum Abkühlen beiseite stellen.

Einen Blick auf die Kartoffeln werfen – wenn sie fertig sind abgießen, stampfen und mit dem Schneebesen erst die Butter und dann die Sahne einrühren. Mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken. Bis die Hollandaise fertig ist warm halten.

So – jetzt geht’s richtig los. Der reduzierte Zwiebel-Apfelessig-Mix wird durch ein Sieb in eine kleine Schüssel gegeben. Ich nehme eine Schüssel die ich auf dem Herd leicht erhitzen kann, wenn ihr die Hollandaise im Wasserbad macht sollte sie entsprechend dafür passen. Für mich hat sich aber die Methode auf dem Herd – mit minimaler Hitze und maximaler Aufmerksamkeit mal wieder  bewährt, aber lest selbst…

Die Eier trennen und das Eigelb zum Essig geben. Mit dem Schneebesen (oder wie bei mir mit dem Stabmixer) gut aufschlagen.

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Bei leichter Hitze aufschlagen bis die Sauce crémig wird. Ich habe es hier zuerst auf dem Wasserbad probiert, aber die Sauce ist einfach nicht dicker geworden, also ging es (mit einem dritten Eigelb) direkt auf der Herdplatte weiter. Vom Herd nehmen und ganz langsam die geklärte Butter einrühren. Am besten zuerst löffelweise und dann in einem dünnen Strahl dazu gießen. Den Nougat klein schneiden und ebenfalls dazu geben. Die Nougat-Menge im Originalrezept war deutlich geringer, da hat man ihn nur leider kaum geschmeckt. Also habe ich aus Mangel an noch mehr weißem Nougat noch etwas “normalen” Nougat dazu gegeben. Dadurch ist die Hollandaise etwas dunkler geworden.

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Wie gesagt, bei mir geht es direkt auf dem Herd weiter – und schon klappt es so wie es soll. Mit etwas Vanille-Safran Salz abschmecken. Sehr lecker!

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Das Wildschwein aus dem Ofen holen und das geschmorte Fleisch auf zwei Teller verteilen.

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Ich setze es dabei auf einige Blättchen Rucola – das sieht finde ich ganz nett aus weil es etwas Farbe auf den Teller bringt. Dazu bekommt jeder einen Klecks Kartoffelpüree und etwas Nougat-Hollandaise. Die restliche Hollandaise kommt in einem Schälchen mit auf den Tisch damit man sich noch etwas nehmen kann wenn man möchte.

Ein kleines Festessen!

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Das Vanille-Safran Salz wurde mir freundlicherweise von den Salzmischern zur Verfügung gestellt.

Hirschsteak mit Kräuterseitlingen und Brombeersauce

Hirschsteak mit Kräuterseitlingen und Brombeersauce

Mit Wild kann man wilde Dinge machen… oder man bleibt eher klassisch – so wie ich hier. Mit Oregano in Butter gebratene Kartoffeln, leckere Pilze, zart rosa gebratenes Hirschsteak, Birnenspalten und eine Brombeersauce mit einem Hauch Schokolade. Eine sehr feine Kombination, wir mögen das!

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Zutaten für 2 Personen:

400g Hirschsteak (hier aus der Keule)

Pfeffer & Salz

150g Kräuterseitlinge

1/2 Zwiebel

etwas Rapsöl

4 mittelgroße Kartoffeln

2 EL Butter

etwas Oregano

1/4 Birne

Für die Sauce:

100g Brombeeren

2 EL Butter

1 Prise Zucker

60 ml Rotwein (trocken)

1/2 TL Kakaopulver

Pfeffer & Salz

Zubereitung:

Wie immer geht es da los wo am meisten Zeit gebraucht wird und das sind die Kartoffeln. Die werden geschält, geviertelt und in Salzwasser gar gekocht. Das dauert ungefähr 15 Minuten.

In der Zeit putze ich die Pilze, viertel sie und brate sie in etwas Rapsöl an bis sie Farbe bekommen. Mit Pfeffer & Salz würzen, dann kommt die fein gewürfelte Zwiebel dazu.

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Die Kartoffeln abgießen und mit Butter in einer größeren Pfanne leicht gold-braun braten. Den Oregano fein hacken und mit in die Pfanne geben.

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Die Steaks salzen und in der Steakpfanne etwas Rapsöl erhitzen. Die Hirschsteaks reinlegen und von jeder Seite 3 Minuten braten. Je nach Dicke sollten sie dann wie hier medium sein.

In die Pilzpfanne kommen jetzt die dünn aufgeschnittenen Birnenscheiben. Dafür schiebe ich die Pilze einfach ein wenig beiseite.

Jetzt fehlt noch die Sauce – ich lasse die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und gebe die Hälfte der Brombeeren mit einer Prise Zucker dazu. Erhitzen und mit dem Rotwein ablöschen. Aufkochen, die Brombeeren mit der Gabel zerdrücken und das Ganze ein wenig einreduzieren lassen. Das Kakaopulver einrühen, gut umrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Jetzt wird angerichtet. Ich platziere die Pilze, die Birnenscheiben und die Kartoffeln auf dem Teller. Die Brombeersauce über die Birnen geben und die Hirschsteaks aufschneiden und daneben leicht auftürmen. Die restlichen Brombeeren auf beide Teller verteilen.

Lasst es euch schmecken!

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Frühlingsrolle mit Wildschwein und Steinpilzen

Frühlingsrolle mit Wildschwein und Steinpilzen

An Wildschwein und Steinpilze denkt man sicher nicht als erstes wenn man Frühlingsrollen sieht. Aber was soll’s – ich dachte mir das passt. Und ich kann euch versichern, dass es verdammt gut passt. Ich habe Wildschweinschinken und Steinpilze in diese Röllchen gewickelt und das Ganze anstelle von Soja-Sauce mit einer Rotwein-Balsamico Sauce serviert. Verdammt lecker und der Aufwand hält sich in Grenzen.

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Zutaten für 2 Personen:

6 Teigblätter für chinesische Frühlingsrollen

9 Scheiben Wildschweinschinken

150g Steinpilze

1/2 Zwiebel

1 kleines Bund Petersilie

Pfeffer & Salz

etwas Öl um die Pilze anzubraten

1L Rapsöl zum frittieren

Für die Sauce:

150ml trockener Rotwein

4 EL einfacher Balsamico

1/2 EL Zucker

Zubereitung:

Ich schneide die Zwiebel und die Steinpilze in kleine Würfel und brate beides im Olivenöl an bis die Pilze etwas Farbe bekommen. Dann wird die Petersilie fein gehackt und untergehoben. Mit Pfeffer und Salz würzen.

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Das Öl zum frittieren in einem Topf erhitzen.

Jeweils ein Teigblatt auslegen und 1 – 1,5 Scheiben Wildschweinschinken und 2 EL von den gebratenen Pilzen darauf häufen.

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Ich habe die Frühlingsrollen diesmal etwas unkonventionell aufgerollt, aber unabhängig von der Technik werden jetzt möglichst feste Röllchen gewickelt.

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Die setze ich mit der Schaumkelle vorsichtig ins heiße Fett – achtung, spritzt! Die Röllchen nach 1,5 Minuten einmal drehen damit sie rundherum gleichmäßig bräunen. Dann wieder mit der Schaumkelle aus dem Topf heben und kurz etwas abtropfen lassen. In die erste hab ich (wiedermal) ein Loch frittiert…

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Für die Sauce bringe ich den Wein in einer kleinen Pfanne zum kochen. Den Zucker darin lösen und den Balsamico dazu geben. Auf 1/3 einreduzieren lassen und in einem Schälchen anrichten. Die Sauce schmeckt sehr intensiv und hat durch Wein und Balsamico eine tolle, leicht säuerliche Note. Der Zucker bringt aber wieder eine gewisse Süße in die ganze Geschichte. Als Alternative könnte man sicher auch eine Crema di Balsamico anbieten, aber diese Sauce hier ist ja eigentlich ganz schnell gemacht.

Die Frühlingsrollen halbieren und auf ein Tellerchen stapeln. Mit der Sauce und Stäbchen auf den Tisch stellen.

Wer mit Stäbchen essen kann darf gerne zugreifen! ;)

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Alle anderen natürlich auch…

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Wilde Salami-Pizza mit Steinpilzen

Wilde Salami-Pizza mit Steinpilzen

Es geht doch nix über italienische Wildschwein-Salami… zumindest ist die auf der Leckerchen-Liste ganz weit vorne mit dabei. Und wo man den Herbst langsam nicht mehr wirklich ignorieren kann, da kann man auch eine passende Pizza belegen. Mit Wildschwein-Salami und Steinpilzen! Sehr lecker und auf dem neuen Pizzabackblech (das sich schon beim Flammkuchen so gut gemacht hat) wunderbar gelungen.

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Zutaten für 1 Pizza:

1/2 Hefewürfel (21g)

210g Weizenmehl

40 g Hartweizengrieß

1/2 EL brauner Zucker

1/2 TL Salz

150 ml lauwarmes Wasser

400g Pizzatomaten

2 TL getrockneter Thymian

Pfeffer & Salz

200g geriebener Gouda

1 Hand voll getrocknete Steinpilze

2-3 EL Pinienkerne

50g Wildschweinsalami (sehr dünn geschnitten)

1 milde rote Chili

etwas Steinpilz- oder Olivenöl

Zubereitung:

Ich löse die Hefe in warmem Wasser. Dann kommen Zucker, Salz und Mehl dazu. Diesmal habe ich den Teig das erste mal mit dem Handrührgerät gemacht und ich muss zugeben – er ist dadurch noch ein bissl besser gelungen als wenn ich ihn von Hand geknetet habe. Den Teig 30-45 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Dann rolle ich ihn auf der bemehlten Fläche aus und hebe ihn auf das Pizzablech. Die Ränder schön machen. In einem kleinen Schüsselchen würze ich die Pizzatomaten mit Pfeffer, Salz und Thymian. Auf der Pizza verteilen, dabei rundherum ca. 1 cm Rand lassen. Die Steinpilze für 5 Minuten in heißem Wasser einweichen (vorher kurz im Wasserkocher aufgekocht).

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Mit der Hälfte vom geriebenen Käse bestreuseln. Die Salami gleichmäßig auslegen. Die Pilze abgießen und dazu geben, dann die Pinienkerne und die in feine Scheiben geschnittene Chili gleichmäßig verteilen.

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Den restlichen Käse über die Pizza geben, den Rand mit Steinpilzöl einpinseln und das Ganze für 30 Minuten bei 200°C in den vorgeheizten Backofen schieben.

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Nach 30 Minuten und gelegentlicher Sichtkontrolle hole ich die Pizza wieder raus. Es duftet köstlich…

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Die Pizza auf ein großes Brett schieben und in Stücken schneiden.

Heiß servieren – greift zu!

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