Katha-kocht!

Für alle, die Spaß am Kochen haben…

Katha-kocht! - Für alle, die Spaß am Kochen haben…

Kaninchen mit crémiger Senfsauce

Kaninchen mit crémiger Senfsauce

In Straßburg hatte ich diese leckere Kaninchenkeule mit der wunderbaren Senfsauce. Dazu Tagliatelle, was als Beilage für dieses Gericht nicht meine erste Wahl wäre und deshalb auch kurzerhand durch Kartoffeln ersetzt wurde. Auch die Keule war keine Keule, sondern ein zart geschmorter Kaninchenrücken. Dazu habe ich aus Salbei, Zwiebel, Knoblauch, süßem Senf und Sahne eine unglaublich leckere Sauce gezaubert.

Kaninchen_in_crémiger_senfsauce_8

Zutaten für 2 Personen:

1 Kaninchenrücken (mit Knochen und Nieren, ca. 400g)

Pfeffer & Salz

etwas Öl

2 EL mittlescharfer Senf

2 Knoblauchzehen

1 Zwiebel

6 Salbeiblätter

400ml Gemüsebrühe

2 EL süßer, grobkörniger Senf

80g Schlagsahne

1-2 TL Mehl

6 kleine Kartoffeln

Für den Salat:

1 Salatherz

1/3 Salatgurke

1 Hand voll Radieschen

2 EL Steinpilzöl

1 EL Kräuter Balsamico

Pfeffer & Salz

Zubereitung:

Ich reibe den Kaninchenrücken rundherum mit Pfeffer und Salz ein und brate ihn zusammen mit dem Knoblauch, der geviertelten Zwiebel und dem klein geschnittenen Salbei in etwas Rapsöl von allen Seiten an. Ich habe noch zwei Kaninchenrücken ohne Fleisch an den Knochen, das ist nämlich an den Spießen gelandet. Die dürfen mit schmoren und fleißig Aroma abgeben.

Kaninchen_in_crémiger_senfsauce_1

Gelegentlich wenden und mit der Zange so ausrichten, dass am Ende wirklich alle Seiten angebraten sind.

Kaninchen_in_crémiger_senfsauce_3

Dann pinsel ich den Braten von außen und von Innen mit dem mittelscharfen Senf ein.

Kaninchen_in_crémiger_senfsauce_4

Die Brühe dazu gießen. So darf das Ganze im geschlossenen Topf für 50 Minuten bei 180°C in den vorgeheizten Backofen. Ich übergieße den Braten 2-3 mal mit dem Bratenfond. Es duftet wirklich sehr lecker und aromatisch.

Nach 20 Minuten gebe ich die gewaschenen und halbierten Kartoffeln in eine kleine Auflaufform. Mit Öl beträufeln und mit Pfeffer und Salz würzen. Die Kartoffeln kommen oben in den Ofen, der Braten wandert nach unten.

Zwischenzeitlich bereite ich den Salat vor.

Den fertigen Braten aus dem Ofen holen und das Kaninchen kurz ruhen lassen.

Kaninchen_in_crémiger_senfsauce_5

Die Nieren, das Gemüse und den Bratenfond mit dem Stabmixer zu einer Sauce pürieren. Senf und Sahne einrühren und nochmal aufmixen. Mit 1-2 TL Mehl abbinden. Gut umrühren und noch 2 Minuten leicht köcheln lassen.

Den Braten in der Mitte an der Wirbelsäule entlang durchschneiden. Die Wirbelsäule selbst und wenn möglich auch die Rippenknochen direkt entfernen.

Den Salat mit Essig, Öl, Pfeffer und Salz abschmecken.

Salat, Kartoffeln und Fleisch auf dem Teller platzieren…

Kaninchen_in_crémiger_senfsauce_6

… und die leckere Sauce darüber geben.

Bon appetit!

Kaninchen_in_crémiger_senfsauce_7

Wildes Raclette – Raclette mit Wild

Wildes Raclette – Raclette mit Wild

Ich liebe Raclette und jetzt, wo es “endlich” wieder kalt ist, passt es auch wieder zur Jahreszeit. Für mich ist Raclette fast genau so schön wie Tapas – im Rahmen von nur einer Mahlzeit kann man viele Dinge kombinieren und jedes Pfännchen sieht ein bissl anders aus. Außerdem kann man durch die entsprechenden Saucen variieren und dem Ganzen so ein Thema geben. Bei mir ging es diesmal um Raclette mit Wild – Wildschweinsalami, Hirschrückensteak, Hirschschinken… dazu Birne, Mango, Orange, Walnüsse, eine Preiselbeersauce und eine schnelle Bratensauce. Nicht zu vergessen natürlich verschiedenes Gemüse und ein paar Wachteleier.

Wildes_Raclette_1

Zutaten für 2-3 Personen:

1 Hirschrückensteak (200g)

15 Scheiben Wildschweinsalami

7-8 Scheiben Hirschschinken

1/2 Mango

1/2 Orange

Mais

kleine Datteltomaten

6 Wachteleier

1/2 Zwiebel

1 faustgroßes Stück Blumenkohl

einige Champignons

1 Karotte

1/2 Paprika

1/2 Bund Schnittlauch (oder Petersilie)

1/2 Birne

1 Hand voll Walnüsse

5 große Scheiben Raclettekäse, hier mit Pfeffer (werden halbiert und reichen für 10 Pfännchen)

Wok-Öl / Reisöl

etwas Brot

Für die Preiselbeersauce:

2 EL Preiselbeeren

100g Schmand

Pfeffer & Salz

Für die Bratensauce:

200 ml Wildfond

1/2 Zwiebel

1 Zweig Rosmarin

etwas Olivenöl

Pfeffer & Salz

60-70 ml Rotwein

1 TL Schmand

1/2 TL Saucenbinder

Zubereitung:

Zubereitung müsste hier eigentlich Vorbereitung oder Schnippelei genannt werden… ich schneide die Mango in Würfel, die Orange und die Birne in Scheiben. Salami und Schinken werden auf dem Teller fächerförmig ausgelegt, das Hirschsteak wird in Daumen dicken Scheiben aufgeschnitten. Das Steak wird kurz bevor es auf den Tisch kommt mit Pfeffer & Salz gewürzt.

Wildes_Raclette_3

Den Mais auf einem Teller platzieren, die Tomatchen halbieren, die Zwiebel in feine Ringe schneiden, die Wachteleier in einem kleinen Schälchen dazustellen. Der Blumenkohl wird in größere Stücke zerpflückt und 4 Minuten in kochendem Salzwasser blanchiert. Abgießen und kurz kalt abschrecken. Wer keinen Blumenkohl mag könnte auch Brokkoli nehmen… oder keins von beidem.

Wildes_Raclette_4

Paprika und Karotte schneide ich in Stifte, die Pilze in Scheiben und den Schnittlauch in feine Röllchen.

Der Käse wird mit der dünn aufgeschnittenen Birne und den Nüssen auf einem Teller angerichtet. Der Pfeffer-Raclettekäse passt super zum Raclette mit Wild.

Wildes_Raclette_5

Weiter geht es mit den Saucen. Für den Preiselbeer-Dip mixe ich die Preiselbeeren mit Schmand und schmecke das Ganze mit Pfeffer und Salz ab. Dazu hat später wunderbar ein Pfännchen mit Hischschinken, Birne, Nüssen, Pilzen und Käse gepasst, aber auch das auf dem Grill gebratene Hirschsteak.

Für die schnelle Bratensauce schwitze ich die fein gewürfelte Zwiebel und den fein gehackten Rosmarin in etwas Öl an. Mit dem Wildfond ablöschen und den Rotwein dazu geben. Die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren, mit Pfeffer und Salz würzen und mit ein wenig Saucenbinder abbinden. Von der Hitze nehmen und den Schmand einrühren.

Wildes_Raclette_6

Zu diesem Raclette passt ein guter Rotwein. Außerdem solltet ihr euch für Raclette immer genug Zeit einplanen. Ich finde außerdem, dass jeder 2 Pfännchen haben sollte. Um mit den heißen Pfännchen besser hantieren zu können stelle ich außerdem für jeden einen extra Teller dazu auf dem die Pfännchen abgestellt werden können. Wie viel jeder isst hängt eindeutig davon ab wie lange ihr euch Zeit nehmt. Bei uns sind es 4 Pfännchen pro Person plus etwas Fleisch vom Grill, Brot und die Wachtelspiegeleier.

Ich habe diesmal das Fleisch auf dem Grill mit etwas Reisöl gebraten. Durch den hohen Siedepunkt hatten wir absolut keine Rauchentwicklung, was bei Olivenöl regelmäßig passiert ist. Das ist somit mein absoluter Geheimtipp!

Hat jeder ein Pfännchen?

Wildes_Raclette_7

Wildschwein mit Nougat-Hollandaise

Wildschwein mit Nougat-Hollandaise

Die süßen Saucen zum Wild haben es mir dieses Jahr angetan. Als ich im “Lust auf Genuss” Heft von Nougat-Hollandaise gelesen habe war meine Neugierde geweckt. Am Ende musste ich an der Sauce noch etwas variieren weil sie sonst recht dünn geworden wäre und anstelle von Zitrone habe ich lieber Orange verwendet – aber lecker war sie in jedem Fall! Und zu dem zart geschmorten Wildschwein hat sie wunderbar gepasst. Als Beilage gab es ganz schlicht Kartoffelpüree, nur der so hübsch angedachte Pinselschwung mit der Sauce ist nicht so recht gelungen…

Wildschwein_und_Nougat-Hollandaise_7

Zutaten für 2-3 Personen:

1 Wildschweinkeule (ohne Knochen) – 800g

2 Zwiebeln

etwas Rapsöl

Pfeffer & Salz

8 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

2 Tassen Wasser

Für die Hollandaise:

1 Orange

etwas Safran

Pfeffer

Vanille-Safran Salz

1/4 Zwiebel

2-3 EL Apfelessig

60-70g weißer Nougat

3 Eigelb

120g Butter

Für das Kartoffelpüree:

150g Kartoffeln

1 EL Butter

100g Schlagsahne

Pfeffer & Salz

1 Prise Muskat

Zubereitung:

Das Wildschwein soll gut 90 Minuten im Ofen schmoren, also fange ich damit an. Die Keule wird in größere, saftige Stücken zerlegt, trocken getupft und mit etwas Salz gewürzt. In einem flachen, ofenfesten Topf das Öl erhitzen, die Zwiebel halbieren und Wildschwein samt Zwiebel hinein geben. Von allen Seiten scharf anbraten.

Wildschwein_und_Nougat-Hollandaise_1

Mit 2 Tassen Wasser ablöschen und die Lorbeerblätter und Wacholderbeeren dazu geben. Mit Pfeffer würzen und bei 180°C für 90 Minuten im abgedeckten Topf in den vorgeheizten Backofen schieben.

Nach der Hälfte der Zeit wende ich die Fleischstücken einmal und gebe noch etwas Wasser dazu.

Zeit die ersten Schritte für die Hollandaise einzuleiten. Die Orange wird heiß abgewaschen und die Schale abgerieben. Den Saft auspressen und etwas Safran dazu geben. Beiseite stellen bis es gebraucht wird.

Wildschwein_und_Nougat-Hollandaise_2

Gut eine halbe Stunde vor Ende der Schmorzeit werden die Kartoffeln geschält, gewürfelt und in einem Topf mit kaltem Salzwasser zum kochen gebracht. Nach ca. 15 Minuten sind sie gar.

Die Zeit wird genutzt um 3-4 Pfefferkörner im Mörser zu zerstoßen und eine viertel Zwiebel in feine Würfel zu schneiden. Mit 40 ml Wasser und dem Apfelessig aufkochen und auf ein Drittel der Flüssigkeitsmenge einreduzieren lassen. Ebenfalls beiseite stellen und abkühlen lassen.

Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen und durch ein feines Sieb gießen damit uns nur der klare Teil bleibt und die Molke ausgefiltert wird. Ihr werdet es ahnen – kurz zum Abkühlen beiseite stellen.

Einen Blick auf die Kartoffeln werfen – wenn sie fertig sind abgießen, stampfen und mit dem Schneebesen erst die Butter und dann die Sahne einrühren. Mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken. Bis die Hollandaise fertig ist warm halten.

So – jetzt geht’s richtig los. Der reduzierte Zwiebel-Apfelessig-Mix wird durch ein Sieb in eine kleine Schüssel gegeben. Ich nehme eine Schüssel die ich auf dem Herd leicht erhitzen kann, wenn ihr die Hollandaise im Wasserbad macht sollte sie entsprechend dafür passen. Für mich hat sich aber die Methode auf dem Herd – mit minimaler Hitze und maximaler Aufmerksamkeit mal wieder  bewährt, aber lest selbst…

Die Eier trennen und das Eigelb zum Essig geben. Mit dem Schneebesen (oder wie bei mir mit dem Stabmixer) gut aufschlagen.

Wildschwein_und_Nougat-Hollandaise_3

Bei leichter Hitze aufschlagen bis die Sauce crémig wird. Ich habe es hier zuerst auf dem Wasserbad probiert, aber die Sauce ist einfach nicht dicker geworden, also ging es (mit einem dritten Eigelb) direkt auf der Herdplatte weiter. Vom Herd nehmen und ganz langsam die geklärte Butter einrühren. Am besten zuerst löffelweise und dann in einem dünnen Strahl dazu gießen. Den Nougat klein schneiden und ebenfalls dazu geben. Die Nougat-Menge im Originalrezept war deutlich geringer, da hat man ihn nur leider kaum geschmeckt. Also habe ich aus Mangel an noch mehr weißem Nougat noch etwas “normalen” Nougat dazu gegeben. Dadurch ist die Hollandaise etwas dunkler geworden.

Wildschwein_und_Nougat-Hollandaise_4

Wie gesagt, bei mir geht es direkt auf dem Herd weiter – und schon klappt es so wie es soll. Mit etwas Vanille-Safran Salz abschmecken. Sehr lecker!

Wildschwein_und_Nougat-Hollandaise_6

Das Wildschwein aus dem Ofen holen und das geschmorte Fleisch auf zwei Teller verteilen.

Wildschwein_und_Nougat-Hollandaise_5

Ich setze es dabei auf einige Blättchen Rucola – das sieht finde ich ganz nett aus weil es etwas Farbe auf den Teller bringt. Dazu bekommt jeder einen Klecks Kartoffelpüree und etwas Nougat-Hollandaise. Die restliche Hollandaise kommt in einem Schälchen mit auf den Tisch damit man sich noch etwas nehmen kann wenn man möchte.

Ein kleines Festessen!

Wildschwein_und_Nougat-Hollandaise_8

Das Vanille-Safran Salz wurde mir freundlicherweise von den Salzmischern zur Verfügung gestellt.