Katha-kocht!

Für alle, die Spaß am Kochen haben…

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Gänsebraten mit Rotkohl, Grünkohl, Maronen und Klößen

Gänsebraten mit Rotkohl, Grünkohl, Maronen und Klößen

Dieser Gänsebraten ist mein persönliches Highlight am Jahresende. Gefüllt wird die Gans mit Beifuß, Äpfeln, Zwiebel und Walnüssen. Als Beilage gibt es Rotkohl, Grünkohl, Maronen, geschmorte Apfelstücken und Klöße. Da eine Gans für 7 Personen etwas zu klein ist ergänze ich den 5,3 kg schweren Braten hier durch 4 zusätzliche Keulen und eine weitere Gänsebrust.

Mein Tipp zur Gans: immer beachten, dass die Gans noch in den Bräter passen muss!

Update 26-12-2012: Ein weiterer 2. Weihnachtsfeiertag mit großem Weihnachtsmenü bei uns. Gewicht der Gans – 6,6kg! Absoluter Rekord aber auch absolutes Limit. Dank meines neuen XXL-Bräters haben Gans und Bräter noch knapp in den Ofen gepasst. Mehr geht einfach nicht. Dieses Jahr habe ich es auch endlich geschafft mit einigen Fotos die lückenhafte Bilderstrecke vom letzten Jahr zu schließen, andere Fotos werden dann wohl im nächsten Jahr “überarbeitet”.

Zutaten für 8 Personen:

1 Gans (hier 5,3kg)

4 Gänsekeulen (hier zusammen 1,5kg)

1 Gänsebrust (hier 1,1kg)

1 Bund Beifuß

3 Zwiebeln (1 für die Füllung, 2 später für die Sauce)

5-6 Boskop Äpfel (1-2 für die Füllung, der Rest später als Beilage)

Salz

300g Walnüsse (100g für die Füllung, der Rest später für die Sauce)

Vorsichtshalber: 1 Glas (400ml) Gänsefond – falls nicht genug Bratensaft entsteht kann man so später die Sauce ergänzen!

Holzzahnstocher oder Garn – zum Verschließen der Gans


Zutaten für den Rotkohl:

1,6 kg Rotkohl

4 Lorbeerblätter

10 Nelken

7 Pimentkörner

2 1/2 EL Essigessenz oder ca. 10-12 EL heller Speiseessig (z.B. Balsamico Bianco)

2-3 EL Zucker

2 TL Salz

2 Gläser Rotwein (ca. 300ml)

1/2 L Wasser

3-4 EL  frisch abgeschöpftes Gänsefett aus dem Bräter!

2 Äpfel

1 Zwiebel

etwas Pfeffer bei Bedarf zum Abschmecken


Zutaten für den Grünkohl:

1 kg Grünkohl

1 1/2  Zwiebeln

1 Stück Speck (300g)

2-3 EL frisch abgeschöpftes Gänsefett aus dem Bräter!

200 ml Gemüsebrühe

Pfeffer und Salz

eine Prise Piment


Zutaten für die Maronen:

600g Maronen (vorgekocht und Vakuum verpackt)

4 EL Butter

5 EL Zucker

1 Becher Sahne (Schlagsahne, 200g)

150ml Rotwein (möglichst trocken)


Zubereitung:

Die Faustregel bei Geflügel lautet: pro Kg eine Stunde im Ofen. Es ist also wichtig sich vorher genau zu überlegen wie lange man braucht (Vorbereitung, Zubereitung, usw.), was man wie schachtelt oder parallel macht und sicherzugehen, dass man auch wirklich nichts vergessen hat!

Hier mein grober Zeitplan als Richtlinie:

1. Gans waschen, füllen und ab in den Ofen

2. Die Töpfe für Rotkohl und Grünkohl vorbereiten (Zwiebeln, Speck, Äpfel, usw.)

3. Grünkohl zubereiten

4. Rotkohl zubereiten

Jetzt werden erst mal lange Zeit nur die Töpfe betreut, erst 1 Stunde vor Schluss kommen die Gänseteile (Brust und Keulen) in den Ofen

5. Klöße kochen

6. Maronen zubereiten

7. Gans aus dem Bräter nehmen und Sauce zubereiten

Grundsätzlich kann man sagen, dass eine “ganze Gans” etwas weniger Zuwendung braucht als später die einzelnen Teile. Mit gelegentlichem Wenden (ca. 1x pro Stunde) und regelmäßigem, aber nicht zu häufigem Übergießen mit Bratenfett ist so eine Gans absolut zufrieden.

Jetzt geht’s aber los:

Die Gans aus der Verpackung befreien und einen Blick über die Haut werfen, ob noch irgendwo ein widerspenstiger Federkiel steckt. Falls ja -> mit einer Pinzette oder ähnlichem Werkzeug entfernen. Die Gans unter fließend lauwarmem Wasser abspülen und auch von innen ordentlich auswaschen. Dabei direkt abtasten ob noch irgendwo Rest der Innereien hängen und diese entfernen. Den Vogel ordentlich abtropfen lassen und von außen mit Küchenpapier trocken tupfen. Jetzt kann es weitergehen.

Die Gans auf den Rücken legen und von innen mit Salz einreiben. Hier darf es ruhig 1 gestrichener Esslöffel voll sein! Dann das Beifuß Bund in die Bauchhöhle legen. Es ist wichtig, dass der Beifuß zuerst in die Gans kommt, da man die dünnen Zweige sonst nur schwer an der Füllung vorbei bekommt ohne, dass sie abbrechen. Bei der weiteren Füllmenge kommt es einfach auf die Größe der Gans an. Ich bleibe bei Zwiebeln und Apfel im Verhältnis 1 Zwiebelstück und 2 Apfelstücken. Also z.B. 1 Zwiebel und 2 Äpfel oder 1/2 Zwiebel und 1 Apfel. Wenn die Gans mit Zwiebeln und Äpfeln schön gefüllt ist halte ich die Beine etwas hoch und gebe noch eine ordentliche Handvoll Walnüsse dazu. Etwas schütteln (wirklich nur leicht), dann suchen sich die Nüsse ihren Weg zwischen die Apfel- und Zwiebelstücken und verteilen sich in der Gans.

Jetzt die untere und obere Öffnung mit Zahnstochern oder Garn verschließen. Ich nehme lieber Zahnstocher. Anschließend die Gans von außen noch leicht mit Salz einreiben (ca. 2 TL).

Den Ofen auf 180°C vorheizen und die Gans mit der Brust nach unten in den Bräter legen.

Gans_2012_1

Die Gans beginnt mehr oder weniger sofort Fett auszuschwitzen. Nach ca. 20 Minuten 1/2 l kochendes oder zumindest heißes Wasser in den Bräter geben. Ab jetzt immer ein  Auge darauf haben, dass etwas Wasser/Bratensaft im Bräter bleibt und ab und an etwas nachfüllen.

Gans_2012_2

In dieser Zeit den Grünkohl in der Spüle in kaltem Wasser einweichen und waschen. Das ist wichtig um evtl. Sandrückstände zu entfernen. Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen und den Kohl portionsweise blanchieren. Mit einer Schaumkelle in ein Sieb heben und im gleichen Wasser die nächste Portion blanchieren bis Alles einmal durch ist. Sollte das eine oder andere Blatt 2x blanchiert werden ist das nicht weiter schlimm, der Kohl kocht ja eh noch mehrere Stunden. Nach dem Blanchieren mit kaltem Wasser abduschen. Das hat in diesem Fall nicht den Zweck die Farbe zu erhalten sondern den Kohl abzukühlen. Das überschüssige Wasser auspressen und den Kohl auf dem Schneidebrett klein hacken. Speck und Zwiebeln kleinschneiden und schon in den Grünkohltopf werfen. Jetzt wieder ein Auge auf die Gans werfen!

Gans_2012_3

Jetzt (nach ca. 1 Stunde) das erste Mal großzügig das ausgeschwitzte Fett abschöpfen. Eine ordentliche Kelle in den Grünkohltopf geben. Eine ordentliche Kelle in den Rotkohltopf geben. Den Rest in Gläser abfüllen. Wichtig ist, dass dabei kein Wasser in das Glas geschöpft wird, sonst ist der Schmalz später nicht lange haltbar. Die Gans auf den Rücken drehen und zurück in den Ofen schieben.

Für den Grünkohl den gewürfelten Speck und die Schwarte (am Stück) zusammen mit den Zwiebeln und dem Gänsefett bei starker Hitze anbraten. Dann den klein geschnittenen Grünkohl dazugeben, alles ordentlich umrühren und die Hitze reduzieren (Stufe 5 von 9). 1/2 l Brühe aufkochen und ebenfalls in den Topf geben. Nochmals umrühren, Deckel drauf und ab jetzt nur noch gelegentlich ans umrühren denken. Die Schwarte gibt reichlich Geschmack ab und kann am Ende im Stück raus gefischt werden.

Zwischendurch immer nach der Gans schauen, bei Bedarf Fett abschöpfen oder die Gans mit Fett übergießen. Einmal pro Stunde sollte die Gans umgedreht werden.

Gans_2012_4

Weiter geht’s zum Rotkohl. Die Zwiebeln kleinschneiden und in den Topf zum Gänsefett geben. Den ersten Rotkohl in feine Streifen schneiden. Den Topf erhitzen und sobald die Zwiebeln glasig werden den Kohl dazugeben. Mit Wasser, Essig und Wein ablöschen. Nelken, Lorbeerblätter, Piment und Zucker dazugeben und alles zusammen aufkochen. In dieser Zeit den zweiten Kohl kleinschneiden und portionsweise dazugeben sobald Platz im Topf ist. Alles regelmäßig umrühren und bei mittlerer Hitze im offenen Topf köcheln lassen. Die Äpfel schälen, kleinschneiden und ebenfalls in den Topf geben.

Wieder nach der Gans schauen, das Fett abschöpfen, die Gans umdrehen und zurück in den Ofen schieben.

 Rotkohl und Grünkohl immer wieder umrühren und bei Bedarf etwas Wasser aufgießen. Sobald der Kohl eingekocht ist abschmecken und nochmal würzen.

Die Gans regelmäßig mit Fett übergießen.

Gans_2012_5

90 Minuten vor Ende die zusätzlichen Gänseteile zubereiten. Die Brust und die Keulen von allen Seiten salzen. Die Fleischseite jeweils mit Thymian würzen. Die Gans im Ofen nach unten stellen und die Gänseteile in einer Auflaufform nach oben stellen. 1-2 Tassen Wasser in die Auflaufform geben.

Gans_2012_6

Auch aus der Auflaufform das überschüssige Fett abschöpfen und die Gänseteile regelmäßig übergießen. Die restlichen Äpfel in Scheiben schneiden und zusammen mit den Nüssen auf Bräter und Auflaufform verteilen.

40 Minuten vor Ende das Salzwasser für die Klöße aufsetzen und die Klöße nach Packungsanleitung zubereiten. Falls die Klöße dann ein wenig früher fertig sind abschrecken, aus der Hülle pellen und bis zum servieren warm stellen.

Jetzt fange ich mit den Maronen an. Hierzu den Zucker in geschmolzener Butter karamelisieren. Die Maronen gleichmäßig darin wenden. Mit Rotwein ablöschen und den Rotwein bei starker Hitze einreduzieren lassen bis er fast sirupartig wird. Den Topf von der heißen Herdplatte nehmen und kurz abkühlen lassen. Die Sahne einrühren und bei niedriger Hitze nochmals 10 Minuten köcheln lassen.

Nicht  vergessen immer wieder nach der Gans und den Gänseteilen zu gucken und beides mit Fett zu übergießen. Dann die Gans zum tranchieren aus dem Ofen holen und die Gänseteile aus der Auflaufform nehmen.

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 Gans_2012_8

Den Bratensaft bei Bedarf noch mit etwas Fond auffüllen (ich habe hier 400ml ergänzt), aufkochen und je nach Geschmack direkt servieren oder mit etwas Saucenbinder eindicken. Die Walnüsse mit der Schaumkelle aus dem Bratensaft holen und in einem kleinen Schälchen anrichten.

Grünkohl, Rotkohl, Maronen, Klöße, Walnüsse, Sauce und Gänsestücken anrichten.

Guten Appetit beim wohlverdienten Festessen!


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