Lammkeule in Rotwein mit Rosenkohl und Stampfkartoffeln
Man muss sich für dieses Rezept nur rechtzeitig entscheiden das man es kochen möchte und sich dann auch zur Zubereitung ein bissl Zeit einplanen.
In dieser Variante durfte die Lammkeule 72 Stunden in Rotwein liegen und hat am Ende 3 Stunden im Ofen geschmorrt. Und es hat sich gelohnt!
Zutaten für 2-3 Personen:
1 kg Lammkeule am Knochen
1 Flasche trockener Rotwein – ich hatte hier einen “mittelklasse” Rioja
4 Lorbeerblätter
5-6 Nelken
2 große Knoblauchzehen
1 Zitrone
1 EL Kräuter der Provence (getrocknet)
1 Zwiebel
500g frischer Rosenkohl
500g Kartoffeln
125g Butter
Salz & Pfeffer
1 EL getrocknete Petersilie
Zubereitung:
Wie oben schon erwähnt sollte man sich zum einen rechtzeitig überlegen das man dieses Gericht kochen möchte und sich zum Anderen dann am entsprechenden Tag genug Zeit dafür einplanen.
Ich habe zuerst den Rotwein mit den Lorbeerblättern, Nelken, der geviertelten Zitrone, den Kräutern der Provence, Knoblauch und etwas Pfeffer und Salz aufgekocht und kurz köcheln lassen.
Das Lamm habe ich in den Bräter gelegt und mit dem abgekühlten Rotwein inklusive Einlage übergossen. Dann mit Alufolie abdecken und ab in den Kühlschrank. Ungefähr alle 12 Stunden habe ich den Braten gewendet. So stand das Fleisch dann insgesamt 72 Stunden im Kühlschrank.
72 Stunden später – das Fleisch wurde regelmäßig gewendet und hat eine wunderschöne rote Farbe angenommen.
Zuerst den Rotwein in einen kleinen Topf abfüllen und beiseite stellen. 2-3 schöne Butterflocken in den Bräter geben und das Ganze bei anfangs 150°C in den vorgeheizten Backofen stellen. Lorbeerblätter, Zitronen, Knoblauch und eine geviertelte Zwiebel beliben im Bräter.
Das Fleisch muss jetzt regelmäßig (beim ersten Mal nach 20 Minuten von jeder Seite, später alle 30-40 Minuten) gewendet werden damit es an keiner Stelle trocken wird oder zu schnell gart. Nach dem ersten Garen von jeder Seite – also nach 40 Minuten ca. 2 Tassen vom Rotwein in den Bräter geben. Die Temperatur jetzt auf 100°C runterstellen und das Fleisch wie oben beschrieben alle 30-40 Minuten wenden. Ich hatte dieses 1kg schwere Stück für insgesamt 3 Stunden im Ofen und es hatte eine wunderbar rosa Schnittfläche und war butterzart.
Zum Ende der Garzeit hin (ca. 1 Stunde vor Schluss) den Rosenkohl vorbereiten. Hierzu den Strunk unten ein Stück abschneiden und die Röschen von unten her ca 1/2 cm tief einschneiden damit sie später gleichmäßig garen. In Salzwasser geben und so kochen, dass er zeitgleich mit dem Fleisch fertig wird.
Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser kochen. Sobald sie gar sind abgießen und mit dem Kartoffelstampfer und einem schönen Stück Butter zerdrücken. Mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken. Die getrocknete Petersilie dazugeben.
Das Lamm aus dem Bräter nehmen, den Bratensaft zu dem anfangs beiseite gestellten Rotwein geben, aufkochen und etwas reduzieren lassen. Mit 1/4 L Kalbsbouillon auffüllen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Zum Abbinden noch ein Stückchen kalte Butter unterrühren oder dunklen Soßenbinder verwenden.
Das Lammfleisch jetzt am Knochen vorbei in schöne Scheiben schneiden. Die Stampfkartoffeln, wenn vorhanden, im Servierring anrichten. Rosenkohl dazugeben und etwas Sauce über das Fleisch geben.
Voilà – es ist angerichtet!
